מחלות מעי דלקתיות מסוג קרוהן וקוליטיס כיבית מאופיינות בפעילות דלקתית מוגברת במערכת העיכול, ובתסמינים טיפוסיים שמופיעים בדפוס של התלקחויות והפוגות.

למרות שעד כה לא פוצח המנגנון הביולוגי השלם שמשפיע על סיכון להתפתחות מחלות מעי דלקתיות והחמרתן, ההנחה כיום כי מדובר במחלה שמתפתחת בשילוב של גורמי סיכון, לרבות נטייה גנטית וחשיפה לגורמים סביבתיים כמו עישון סיגריות, הקפדת יתר על היגיינה ולחץ נפשי בחיים וכן הרכב חיידקי המעי – המיקרוביום. בין גורמי הסיכון נמנית גם תזונה לקויה, ובעקר התזונה האופיינית למדינות המערב עתירת השומנים הרוויים והסוכרים הפשוטים. תזונה לקויה גם מהווה גורם סיכון להתלקחות של מחלת מעי דלקתית לאחר שזו כבר אובחנה.

בשנים האחרונות מתחדדת ההבנה על השפעתם המזיקה של תהליכים שעוברים בתעשייה מזונות שמוגדרים 'אולטרה מעובדים' – מזונות שמוספים להם בתהליכי ההכנה והעיבוד חומרים מייצבים, מתחלבים וחומרי טעם, ריח וצבע, אשר עלולים להשפיע לרעה על הרכב חיידקי המעי ולפגוע בבריאות. מחקר בינלאומי שפורסם ביולי 2021 מצא כי מוצרי מזון 'אולטרה מעובדים' שעברו תהליכי עיבוד נרחבים מגדילים משמעותית את הסיכון למחלות מעי דלקתיות.

עתה מדווחים חוקרים מקנדה שזיהו על סמך מחקרים בבעלי חיים כי צבע מאכל אדום המצוי בשימוש נרחב בתעשיית המזון בישראל ובעולם, בין השאר בדגני בוקר, בשרים ונקניקים, משקאות קלים ממותקים וממתקים, מעלה את הסיכון להתפתחות קוליטיס כיבית פעילה.

אדום אלורה

צבע המאכל שזוהה במחקר כטריגר לקוליטיס כיבית בחשיפה ארוכת טווח מכונה 'אדום אלורה' (Allura Red ובקיצור AR), אשר מסומן באותיות E129, וקרוי גם 'FD&C Red 40' ואף 'Food Red 17'.

זהו צבע מאכל אדום סינטטי המכיל רכיב גופרתי, אשר מעוכל בגוף האדם על ידי חיידקי המעי, ומשפר את הצבע והטקסטורה של מזונות מתועשים שונים, בין השאר כדי שיראו מושכים יותר עבור הצרכנים ובהם גם ילדים.

החוקרים מאוניברסיטת מקמסטר בקנדה וממוסדות בריאות נוספים במדינה השתמשו במחקר בעכברי מעבדה, ובדקו את השפעות החשיפה הממושכת לצבע המאכל.

נמצא כי ככל שהעכברים ניזונים במאכלים שמכילים את צבע המאכל בשנות חיים מוקדמות יותר – כך הם חווים יותר נזקים ופעילות דלקתית מוגברת במערכת העיכול. מינון צבע המאכל לו נחשפו העכברים הותאם בדומה למינון המקובל אליו נחשף אדם בוגר בתזונה היומיומית.

בבדיקת השפעות צבע המאכל על עכברים שגודלו במודל של מחלת מעי דלקתית, נמצא כי בעוד שחשיפה לסירוגין לצבע המאכל במשך 12 שבועות לא השפיעה על הסיכון להתלקחות הפעילות הדלקתית במעי, צריכת מזונות עם צבע המאכל בשנים הראשונות לחיים מעלה סיכון זה באופן משמעותי, וכך גם חשיפה מתמשכת-כרונית לצבע המאכל לאורך מספר חודשים.

החוקרים תצפתו על העכברים, ומצאו כי צבע המאכל משבש את מחסום הקיבה שמטרתו למנוע החזרת תוכן חומצי מהקיבה לוושט, וכן מוביל לעלייה בהפרשה של סרוטונין – הורמון ומוליך עצבי שמופרש הן במערכת העיכול והן במערכת העצבים המרכזית במוח. עוד התברר כי העלייה ברמות הסרוטונין מלווה בשינויים בהרכב החיידקים במיקרוביום, באופן שמעלה את הסיכון לקוליטיס כיבית פעילה. המחקר מצא כי השפעות צבע המאכל האדום על הפעילות הדלקתית במערכת העיכול בעכברים דרשה את נוכחותו של האנזים TPH1 שיש לו תפקיד בסינתזה והייצור של סרוטונין.

החוקרים מסכמים כי הדגימו כיצד "חשיפה כרונית לצבע המאכל 'אדום אלורה', בהבדל מחשיפה לסירוגין – מגבירה את הסיכון לקוליטיס כיבית", כשסרוטונין והמיקרוביום משמשים כמתווכים בהשפעה זו. לדברי החוקרים, מידע זה מגיע בתקופה שבה גוברת המודעות הציבורית לקשר שבין תזונה והרכב המיקרוביום לבין מחלות מעי דלקתיות.

על רקע הממצאים קוראים החוקרים לבחון את השפעתם של צבע המאכל וצבעי מאכל נוספים על בריאות האדם בכללותו ועל תפקוד מערכת העיכול.

המחקר מומן על ידי המכונים לחקר הבריאות בקנדה (CIHR), וממצאיו מדווחים בגיליון דצמבר 2022 של כתב העת Nature Communications.

המחקרים מצטברים

זיהוי הקשר בין צבע המאכל 'אדום אלורה' למחלות מעי דלקתיות מגיע על רקע עלייה בשימוש בצבעי מאכל במזונות מתועשים בעשורים האחרונים, צבעים שמטרתם להפוך את המזון ליותר אטרקטיבי ומגרה במראהו.

בראיון לתקשורת אמר החוקר האחראי במחקר, פרופ' וואליול קאהן (Khan) מהמחלקה לפתולוגיה ורפואה מולקולרית במקמסטר כי "העבודה מצביעה על השפעות מזיקות משמעותיות של צבע המאכל האדום על בריאות מערכת העיכול, ומזהה את התפקיד המכריע של סרוטונין שמופרש במערכת העיכול בנזקים אלה. לקשר שזוהה יש השלכות חשובות ביכולת למנוע דלקתיות כרונית בדרכי העיכול".

החוקרים מדגישים כי הממצאים מעוררים מודעות לסכנות הבריאותיות הכוללות שטמונות בשימוש בצבעי מאכל. בספרות הרפואית מתועדים סיבוכים רפואיים מגוונים שנקשרו בשנים האחרונות לצבעי מאכל, ובכלל זה גם סיכונים שנקשרו לצבע המאכל 'אדום אלורה' שבמוקד העבודה הנוכחית, לרבות התפתחות אלרגיות מסוגים שונים, החלשות מערכת החיסון והפרעות התנהגותיות אצל ילדים כמו הפרעות קשב וריכוז והתנהגות היפראקטיבית.

דו"ח של המשרד להערכת גורמי סיכון בבריאות הסביבה של קנדה (OEHHA) סיכם באוגוסט 2020 ראיות שהצביעו על סיכונים אפשריים נוירולוגים בילדים כתוצאה מחשיפה מוגברת לצבעי מאכל, ובהם 'אדום אלורה'. מחקר בעכברים, שממצאיו פורסמו בספטמבר 2018 בכתב העת PeerJ, מצא כי צבע מאכל זה וצבע מאכל נוסף צהוב מאיצים תהליכי עקה חמצונית ורעילים בכמויות מצטברות לתפקוד הכליות והכבד. מחקר נוסף בעבר הדגים כי צריכת צבע המאכל 'אדום אלורה' בעכברים מובילה לנזק במטען הגנטי התאי – הדי.אנ.איי – בתאי המעי. בעבר נקשרו לצבע המאכל גם תכונות קרצינוגניות שמעודדות התפתחות גידולים סרטניים, אולם בהמשך הופג חשש זה.

הצבע אדום אלורה אסור למאכל לאנשים שרגישים לאספירין, ותשע ממדינות אירופה אוסרות על השימוש בו, אך הוא כאמור מותר לאכילה ברוב מדינות העולם, לרבות ארה"ב וישראל. בארה"ב אסר מינהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA) בעשרות השנים האחרונות על השימוש בתעשיית המזון במספר צבעי מאכל אדומים אחרים על רקע תצפיות שהעלו חשד להיותם מסרטנים אפשריים בבני אדם. חשוב לציין כי המחקרים שבוחנים את השפעותיהם של צבעי מאכל עדיין מצומצמים בהיקפם.

הקשר בין תזונה למחלות מעי דלקתיות מתחדד בשנים אחרונות על רקע פרסומים פורצי דרך בספרות המדעית. בין השאר נמצא כי מזונות טיפוסיים בתזונה המערבית עלולים לעורר מחלות מעי דלקתיות, לרבות שומן מעובד, בשר אדום ומעובד, סוכר ומחסור בסיבים תזונתיים. המזון המעובד מלווה במקרים רבים גם בשימוש בצבעי מאכל, וכך צבע המאכל 'אדום אלורה' שבמוקד המחקר מוסף לעתים לבשר אדום וגם לנקניקים ונקניקיות ועשוי להחמיר את הנזקים שנקשרו למזונות אלה הן במערכת העיכול והן בגוף כולו.

השפעות של מרכיבים לא בריאים במזון המתועש על מחלות מעי דלקתיות נגרמות כתוצאה מהשפעות על המיקרוביום, כאשר תהליכים דלקתיים במעי מצדם פוגעים בתהליכי ספיגה של מרכיבים בריאים במזונות ומעלים את הנטייה לתת תזונה ועשויים להוביל להתפתחות מעגל קסמים מסוכן.

Nature Communications, doi: 10.1038/s41467-022-35309-y