גם אם אתם לא בשלנים ממש גדולים, עם קצת ניסוי וטעייה תוכלו להגיש בחנוכה הקרוב לביבות טעימות מבית היוצר שלכם.

כל שצריך לעשות זה לבחור את הירק שיהווה בסיס ללביבה, להתאים לו תוספות משדרגות ומספר חומרים בסיסיים ואז לטגן (או להמיר באפייה), לטעום ולעשות מקצה שיפורים. ייתכן שידרשו כמה ניסיונות, אך לבסוף תגיעו לשילוב הטעמים הנכון, למרקם ולצורה הנכונים ואפילו תלמדו לא לשרוף את הלביבות.

כדי לתת לכם כמה עצות בסיסיות, ובעיקר השראה, יצרנו מדריך לביבות בעזרת עצותיו של חיים כהן, השף של מסעדת יפו-תל-אביב. מאחר וטעם הוא הדבר החשוב ביותר עבור השף – וטעם טוב לפעמים בא במחיר בריאותי, ביקשנו מהתזונאית מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של שירותי בריאות כללית במחוז דן, להתייחס לאספקט הבריאותי.

הבסיס

תבחרו את הירק או הירקות המרכזיים. "יש הרבה ירקות שיכולים להחזיק לבד לביבה, כמו קישוא, תפוח אדמה, בטטה, תרד, כרישה, בצל, גזר, כרובית, ברוקולי ואפילו סלק. גם תפוח זה מאוד לביבתי" אומר כהן. "בשיטה אחת מגרדים את הירק כשהוא חי ובשיטה שנייה מבשלים את הירק, עושים פירה ומזה עושים לביבה".

יש ירקות כמו בטטה ותפוחי אדמה שניתן להכין מהם לביבות בשתי השיטות. יש ירקות שיחייבו בישול, חליטה או אפייה ואז מעיכה (כמו כרובית) ואחרים ידרשו רק גרור (כמו קישואים).

את הירקות המוכנים יש לשים במסננת לזמן מה כדי שיגירו נוזלים, ובמידה ומדובר בירקות מגוררים חשוב גם לסחוט אותם היטב, לפני שמוסיפים את יתר החומרים.

דבר התזונאית:

"לביבות יכולות להיות מזון נפלא וארוחה מלאה ובריאה" אומרת אורבך. "לכל אחד מהירקות שתבחרו יש את הערך הבריאותי שלו. מומלץ להשתמש בירקות העונה כמו ירקות שורש. הצמחים מותאמים להגן על עצמם בצורה מסוימת בתנאי העונה - ובאותו אופן הם מגנים גם עלינו, כך שאלה ששורדים את החורף יכולים לעזור לנו להתגונן מפני מחלות החורף".

אורבך מדגישה את חשיבות הסינון והסחיטה: "כשיש נוזלים בתוך חומר הבסיס, הם מתאדים במהלך הטיגון ובמקומם נכנס שמן. לכן ככל שניטיב לסחוט את הנוזלים מהירקות, כך פחות נאפשר ספיגה של שמן בלביבה".

השדרוג

הוסיפו לירק הבסיס עשבי תיבול, ירקות נוספים או תוספות אחרות שישדרגו את הלביבה כמו אגוזים או צימוקים, וכמובן תבלינים מתאימים. חשבו על שילובים שיכולים להתאים. השף כהן ממליץ לדוגמה על זוקיני ונענע, תרד עם אפונה, תרד עם גרגרי חומוס מבושלים וקישוא עם גבינה מלוחה. "כל הירקות עובדים עם גבינות" מדגיש כהן. ללביבות מתוקות ממליץ השף על תפוחים עם קצת צימוקים, קינמון ואבקת סוכר. "יתקבלו לביבות בטעם של שטרודל". 

דבר התזונאית:

גם אורבך ממליצה לזרוק לתערובת רכיבים נוספים, ולא רק בגלל הטעם, אלא גם בגלל הערך התזונתי. אחד הרכיבים שמומלץ במיוחד להוסיף הוא חלבון. "ככל שיהיה יותר חלבון הלביבה תספוג פחות שמן" היא מסבירה "כדי להוסיף חלבון, חוץ מביצים, אפשר להוסיף גבינות יבשות כמו צפתית או בולגרית. אם משתמשים בגבינה לבנה רגילה חשוב לשים אותה במסננת כדי שכמה שיותר נוזלים יצאו. אם משתמשים בגבינות צהובות ושמנות מומלץ להשתמש בהן כתוספת קטנה".

אורבך ממליצה במיוחד להוסיף עשבי תיבול. "עשבי תיבול יוסיפו בין היתר סיבים תזונתיים ואת כל המינרלים המצויים בהם בשפע. בנוסף, ארומה חזקה שתתקבל אם נוסיף סלרי, כוסברה, בזיליקום או זעתר בדרך כלל תביא לזה שנאכל פחות".

"מומלץ גם להוסיף תבלינים מיובשים כמו ג'ינג'ר, פפריקה מתוקה וחריפה, כורכום, כמון, קינמון, פלפל לסוגיו ואגוז מוסקט, שעובדים נהדר עם לביבות ומעבר לטעם מספקים ערך תזונתי וגם מחממים".

תוספת מומלצת אחרת היא אגוזים ושקדים. "תוספת כמו שקדים טחונים, צנוברים, אגוזי מלך, פיסטוקים, או אגוזי לוז, יכולה לתת חומצות שומן חיוניות ומינרלים בכמות יפה, להקטין ספיגת שמן ולהפוך את הלביבות למשביעות יותר. ככל שהאגוזים טריים יותר כך הערך התזונתי שלהם גבוה יותר".

הדבק

"בגדול הבסיס של לביבות זה ביצים וקמח או פירורי לחם" אומר כהן. "אין מתכון אחד לכל הלביבות כי כל ירק הוא שונה. בבטטה ותפוחי אדמה יש כבר עמילן, אז צריך פחות קמח, אם בכלל. ירקות כמו תרד הם מאוד מימיים ואין בהם עמילן אז צריך יותר קמח". את הניסיון הראשון תתחילו עם ביצה אחת או שתיים ושתי כפות קמח/פירורי לחם. אם התערבות נוזלית מדי הוסיפו קמח או פירורי לחם ואם היא יבשה מדי הוסיפו ביצה.

מומלץ להשאיר את העיסה זמן מה בקערה במקרר. "הרעיון מאחורי ההמלצה הוא לתת זמן ללביבה להתחבר. כששמים קמח עם מים זה יוצר דבק. אם שמים את התערובת במקרר היא תתהדק יותר ותתפוס צורה יותר טובה" מסביר כהן.

דבר התזונאית:

"אם יש אפשרות מומלץ להשתמש בקמח מחיטה מלאה" אומרת אורבך. "אפשר גם להקטין את כמות הקמח על-ידי תוספת של שיבולת שועל טחונה שתספק סיבים תזונתיים נהדרים וקמחים בריאים אחרים כמו קמח כוסמת או קמח חומוס".

הליבוב

את הלביבות עצמן ניתן ליצור באמצעות שקית זילוף (אם הן נוזליות מספיק) או עם ידיים רטובות (אם הן מוצקות מספיק). שיטה נוספת היא לעצב את הלביבות באמצעות שתי כפות. תוך כמה לביבות אתם כבר תלמדו את השיטה שמתאימה לכם. חשוב שהלביבות שאתם יוצרים יהיו דקות.

הטיגון

לאפות או לטגן? השף כהן ממליץ ללא ספק על טיגון. "לרוב הלביבות יותר מתאים טיגון. אפשר גם לאפות אותן אך התוצאה תהיה הרבה פחות טעימה" הוא אומר.

"השמנים לטיגון לביבות יכולים להיות בין היתר שמן תירס, שמן סויה או שמן זית. בעיקרון אני אוהב לטגן עם שמן זית אך הוא מוסיף טעם. לביבת תפוחים לדוגמה לא הייתי מטגן בשמן זית, אלא בחמאה מזוקקת" אומר כהן. אם משתמשים בשמן תירס, כהן מזהיר שלא להגיע לטיגון חזק בחום גבוה.

את הלביבות חשוב להכניס לשמן רק כשהוא חם, אך מצד שני אין לחממו יותר מדי כדי שהשמן והלביבות לא ישרפו. התחילו עם לביבה אחת, כדי לוודא שהיא לא מתפרקת ואין צורך להוסיף קמח או ביצים.

מומלץ להניח את הלביבות בסדר מסוים שיעזור לכם לזכור עם איזה לביבות התחלתם כדי שתדעו איזה להפוך ראשונות. כשהלביבות מתגבשות ומזהיבות בצדן התחתון הפכו אותן בזהירות. ודאו שהידיים והכלים בהם אתם משתמשים יהיו יבשים, מאחר וטיפות של מים עלולות לגרום לשמן להשפריץ. לאחר שהלביבה התמצקה ושני הצדדים קיבלו גוון זהוב הוציאו את הלביבות.

דבר התזונאית:

"אני לא מפחדת מטיגון" מפתיעה אורבך "הטיגון בבית הוא טיגון קצר בשמן איכותי. אם מקפידים על כמות גבוהה של חלבון בלביבות זה בסדר. אנחנו זקוקים לשמן בתפריט שלנו. אפשר לפצות בהורדת שמן במרכיבים אחרים באותה ארוחה לדוגמה - להפחית את השמן בסלט שתגישו לצד הלביבות".

"עכשיו זהו שיא העונה של שמן הזית. יש שמני זית שמתאימים יותר לטיגון לביבות כי הם בעלי טעם פחות ייחודי. ניתן גם להשתמש בשמן קנולה, שמן חמניות או שמני אגוזים. לחמאה מזוקקת יש סגולות בריאותיות אך עדיין מדובר בשומן רווי ועתיר כולסטרול וככזה אנחנו פחות מעדיפים אותו למען בריאות כלי הדם".

חשוב לדעת ששומן שנמצא בשימוש לטיגון חוזר מספר פעמים מתחמצן, מה שמהווה מפגע בריאותי, מאחר ועלולים להיווצר בו חומרים מסרטנים. לכן חשוב להחליף את השמן לעיתים קרובות בין טיגונים. "חשוב לנקות פירורים של ה'נגלה' הקודמת שמצטברים בשמן כי הם מחמצנים אותו" מוסיפה אורבך.

"צריך גם לדאוג שהשמן מצד אחד לא יישרף ויתקלקל ומצד שני יהיה מספיק חם, כי אם מכניסים את הלביבה כשהוא לא מספיק חם היא סופגת יותר שמן. אחרי הטיגון כדאי לשים מתחת ומעל הלביבות כמה שכבות של ניר סופג שביכולתו לעזור לספוג לפחות מחצית מהשמן".

למי שמתקשה לטגן או מי שחשוב לו במיוחד להפחית את השומן והקלוריות בלביבות, אורבך ממליצה על אפייה. "כל עיסה שאפשר לטגן אפשר גם לאפות. הוסיפו לתערובת כף שמן או כף רסק תפוחים, צרו מהעיסה לביבות דקות דקות והניחו אותן בתבנית אפייה ששומנה בעדינות. הכניסו לתנור בחום הכי גבוה שלו למשך כ-10 דקות. זה ייתן אפקט דומה בהרבה פחות שמן".

הרוטב

רוב הלביבות טעימות מאוד בפני עצמן, אבל רוטב בצד תמיד יכול לשדרג. "זוקיני, קישואים, תרד, כרישה ותפוח אדמה נורא אוהבים יוגורט ואוהבים גם טחינה" אומר כהן. "יוגורט אפשר לתבל בשום, עירית או שמיר או להגיש נקי - רק עם מלח ופלפל. טחינה אין צורך לתבל - רק טחינה, מים ומלח". 

דבר התזונאית:

"יוגורט הוא תמיד בחירה חכמה כי הוא מאוד מזין ובריא. גם הטחינה בריאה מאוד" אומרת אורבך. "תוספת של עשבי תיבול תוסיף ערכים תזונתיים נהדרים".

5 מתכונים ללביבות בריאות