מתי אנחנו מעדיפים לאכול מלוח? ומתי מתוק? עד כה העריכו רבים מהחוקרים כי חלה עלייה בצורך של הגוף למלוח בחודשי הקיץ, על רקע תהליכי התייבשות ואובדן מלח ונוזלים, בהשוואה לחורף. הקיץ גם מזוהה בעבודות רבות עם העדפה למאכלים מתוקים יותר, על רקע החופש הגדול של הילדים, חגיגות הים-בריכה והעלייה בהוצאת אנרגיה מחוץ לבית.

אולם עתה מדווח מחקר חדש כי מגמות אלה אינן בעלות אחיזה במציאות, לפחות לא במציאות הישראלית. במחקר מפתיע שבחן את העדפתם של סטודנטים מצפון הארץ למאכלים מלוחים ומתוקים, נמצא כי לא קיים הבדל בהעדפה למלוח בין הקיץ לחורף, למרות הבדלים של 10 מעלות בטמפרטורה החיצונית בימים שבהם נבדק הנושא, ואילו ההעדפה למאכלים מתוקים אפילו יורדת בקיץ בהשוואה לחורף, בשונה ממה שהעריכו מראש.

להמליח את המרק בחורף

במחקר, שנערך על ידי פרופ' מיכה לשם מהחוג לפסיכולוגיה באוניברסיטת חיפה, השתתפו 140 סטודנטים מאוניברסיטת חיפה בגיל 24.2 בממוצע, מרביתם נשים (78%). הנבדקים נתבקשו למלא שאלונים ולהשתתף במבחני העדפת מזונות וטעימות, לרבות בחירת חטיף מתוק או מלוח, טעימות של מרק מלוח ותה ממותק וכן טעימה של תמיסות בעלות דרגות שונות של מתיקות ומליחות. הנבדקים ביצעו את המבדק הן בחורף, כשהטמפרטורה החיצונית הממוצעת שנמדדה עמדה על 17 מעלות ובמעבדה על 20 מעלות, והן בקיץ כשהטמפרטורה בחוץ הייתה 27.5 מעלות ובמעבדה 24 מעלות. לפני המחקר נתבקשו הנבדקים שלא לאכול ולשתות מים בלבד למשך שעתיים.

ככלל, נמצא בניגוד להערכות כי העדפת מזונות מלוחים, כפי שהוגדרה במחקר על פי תוצאות המבדקים השונים, הייתה שכיחה יותר בחורף (ציון ממוצע של 57.2 נקודות לנבדקים שהשתתפו במחקר בחורף) בהשוואה לקיץ (ציון ממוצע של 53.9 נקודות).

גם העדפה למתוקים הייתה משמעותית יותר בקרב נבדקים שהשתתפו במחקר בחורף (ציון 59 בממוצע), בהשוואה לאלו שהשתתפו בקיץ (ציון 52.8 בממוצע). אפילו ספציפית במבחני טעם, הנטייה להמליח את המרק הייתה גבוהה יותר בחורף, וכך גם הנטייה להמתיק את התה.

בסיכום הממצאים, לא נצפו הבדלים מובהקים סטטיסטית בהעדפה למלוח בין הקיץ לחורף, ואילו ההעדפה למתוק נצפתה באופן מובהק בקיץ יותר מאשר בחורף.

בנוסף, נמצא במחקר במפתיע כי דווקא בקיץ עוצמת המליחות והמתיקות של תמיסות שנתבקשו הנבדקים ללגום הייתה חזקה יותר, והנחת החוקרים כי העלייה בטמפרטורות בתוך המעבדה בימי הקיץ כפי הנראה הובילה להתחזקות עוצמת הטעם של התמיסות.

המחקר נתמך על ידי הקרן הישראלית למדע ומשרד הבריאות וממצאיו מדווחים בגיליו ינואר 2017 של כתב העת Appetite.

המאבק בסוכר ובמלח

בשנים האחרונות גוברת המודעות לסיכונים שבצריכה מוגברת של מזונות מתוקים והקשר שיש לה למגפת ההשמנה הפוקדת מדינות מערביות ואוכלוסיות שמאמצות אורח חיים מערבי. מחקר אמריקאי מאוניברסיטת אמורי שפורסם באפריל 2010 העלה כי ככל שיותר סוכר מוסף למזון, פרופיל השומנים בדם נמצא במצב רע יותר ויש עלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם.

מחקר אמריקאי נוסף מאוניברסיטת קליפורניה בסן פרנסיסקו שפורסם נובמבר 2015 חיזק את ההנחות כי הסוכר רעיל, והעלה כי ילדים עם השמנה והתסמונת המטבולית שהותאמה להם דיאטה דלת סוכר השתפרו במצבם הבריאותי תוך תשעה ימים בלבד.

כמו כן, המודעות בשנים האחרונות עולה באשר לסיכונים בצריכה מוגברת של מלח. צריכת מלח מהווה כבר שנים גורם סיכון מוכח ליתר לחץ דם,
ונמצא כי צמצום בצריכת מלח מהווה את אחד הפתרונות ליתר לחץ דם עמיד לטיפול תרופתי. חשיפה גבוהה למלח נקשרה בעבודות רבות גם למחלות לב.

במדינות רבות דווח בשנים האחרונות על יוזמות לצמצום צריכת המלח. בארה"ב קבע באפריל 2010 פאנל של רופאים אמריקאים מטעם המוסד לבריאות (IOM) כי יש להגביל בחקיקה את כמות המלח המוסף למזון מעובד,ובשנת 2016 פרסם מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) מסמך המעודד חברות מזון להפחית באופן וולונטרי את המלח המוסף למזונות מעובדים.

בישראל החל בשנה החולפת קמפיין של משרד הבריאות שמבקש להמעיט בשימוש במלח בבישול ואכילה המקדם צמצום של כמויות המלח במזון מתועש המיוצר במדינה. במחקר הנוכחי דיווחו 31% מהנבדקים בחורף ו-20% מהנבדקים בקץ כי הם מגבלים את צריכת המלח.

ממצאי המחקר הנוכחי מתנגשים עם ממצאים מעבודה קודמת שבוצעה בשיתופו של פרופ' לשם, שפורסמה בינואר 2008 בכתב העת Appetite
והעלתה כי בדואים המתגוררים בדרום הארץ מעדיפים מזונות מלוחים, כשהסיבה ששוערה אז היא בניסיון להימנע מהתייבשות ומאובדן מלחים בימי החום. כעת מתברר כי ההעדפה של מזונות מלוחים אינה קשורה בהכרח לחשיפה לטמפרטורות גבוהות בקיץ, ומושפעת ככל הנראה מגורמים אחרים.
עם זאת, בספרות הרפואית מוצגים גם ממצאים התומכים במחקר הנוכחי, למשל מחקר בעכברים מדרום קוריאה שפורסם עוד בשנת 1994, והצביע על עלייה בצריכת מלח דווקא בקרב עכברים שנחשפו לטמפרטורות קרות המדמות ימים חורפיים.

Appetite, doi: 10.1016/j.appet.2016.09.017