ארגון הבריאות העולמי (WHO) מפיץ השבוע אזהרה מרחיקת לכת, וקובע באופן חד משמעי כי בשר מעובד הוא גורם מסרטן ובשר אדום עלול לגרום לסרטן.

על פי ההודעה שפורסמה על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן השייכת לארגון (IARC), בשר מעובד הוכרז כמסרטן וודאי בבני אדם, בדומה לסיגריות, בקבוצת הסיכון מס' 1 של מחוללי הסרטן שמונה הארגון, ואילו בשר אדום לא מעובד הוכרז כמסרטן אפשרי בבני אדם, בדרגת הסיכון השנייה בחומרתה – קבוצה מס' 2A.

בבשר אדום הכוונה לבשר שמקורו בבקר, עגל, טלה, חזיר, בשר כבש, סוסים ועיזים. בשר מעובד הוא כל בשר שעבד תהליך עיבוד, לרבות המלחה, שימור, עישון, תסיסה, וכל תהליך אחר שמטרתו להשביח את טעם הבשר או את מראהו או לשפר את שמירתו לאורך זמן, לרבות נקניקים, נקניקיות והמבורגרים, בשר מיובש, בשר משומר (למשל לוף) וכן רטבים המבוססים על בשר.

לפי פרטים שמציגה הסוכנות לחקר הסרטן, חימום בשר בטמפרטורה גבוהה עלול ליצור מולקולות שמעודדות תהליכים סרטניים בגוף האדם, אם כי אופן פעולתן עדיין אינו ידוע לאשורו. כמו כן, צליית בשר אדום במנגל או במחבת צלייה מיוחד מעודדת אף היא יצירת מולקולות מסרטנות בבשר. בנובמבר 2011 מצאו חוקרים אמריקאים מאוניברסיטת קליפורניה כי מידת העשייה של בשר משפיעה אף היא על הסיכון לסרטן, ובשר 'עשוי היטב' (well-done) מעלה את הסיכון לסרטן אגרסיבי בערמונית.

בטמפרטורה גבוהה - הסיכון גדל

בסוכנות לחקר הסרטן מבהירים כי המידע בנושא אופן הכנת הבשר והסיכון לסרטן שהובא לידיעת ועדת המומחים עדיין ראשוני ולא אפשר פרסום המלצה בנושא. כמו כן מציינים בסוכנות כי לא היו די עדויות כדי להתייחס לסיכון לסרטן באכילת בשר אדום חי שאינו מבושל, אם כי יש להכיר בסיכון להידבקות בזיהומים בעקבות אכילת בשר בדרך זו.

החלטות הסוכנות לחקר הסרטן מבוססות על מחקרים מדעיים מהספרות הרפואית שמצאו קשר בין בשר אדום ובשר מעובד לסרטן, וכן על פעילותה של ועדה בינלאומית שמנתה 22 מומחים.

ההחלטה על הבשר האדום נסמכה על מידע מוגבל שעולה מהספרות הרפואית, ולפיו צריכת בשר אדום שאינו מעובד, למשל בהכנת קציצות ביתיות או רוטב בולונז ביתי, עולל לגרום לסרטן בבני אדם, ולאחר שאובחן מכניזם מדעי חזק שתומך בהשפעה המסרטנת של בשר אדום. ההחלטה הנוגעת להכרזה על בשר מעובד כמסרטן וודאי מבוססת על מחקרים רבים בבני אדם שמצביעים על קשר חד משמעי בין אכילת בשר מעובד לבין סרטן המעי הגס.

בין החומרים הנוספים שכלולים ברשימת המסרטנים הוודאים בבני אדם של הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן ניתן למנות את הסיגריות, כמו גם אסבסט, קרינה אולטרה סגולה מהשמש, מנועי דיזל, עישון פסיבי, החומר המשמר פורמלדהיד, החיידק הליקובקטר פילורי שעלול לגרום לסרטן במערכת העיכול, סיליקה גבישית המצויה בין השאר בגירים שהיו בעבר בשימוש בכתיבה על לוחות בבתי הספר, תרכובות המשמשות בחומרי הדברה ובנזן המהווה תוצר שריפה של דלקים בתעשייה.

עם זאת, בסוכנות לחקר הסרטן מבהירים כי הקביעה החדשה אינה טוענת שאכילת בשר מעובד מסרטנת באותה מידה כמו סיגריות, מאחר ודירוג הסוכנות מבוסס על חוזקן של הראיות המדעיות באשר לקשר בין המחולל לסרטן ולא לגבי מידת הסיכון לסרטן. לפי הערכה של מרכז מחקר אקדמי עצמאי, Global Burden of Disease Project, מדי שנה מתים בעולם 34,000 אנשים מסרטן שניתן לייחס לתזונה עשירה בבשר מעובד, בהשוואה למיליון אנשים שמתים בעולם מדי שנה מסרטן שקשור לעישון סיגריות, 600 אלף מקרי מוות מסרטן הקשור בצריכה מופרזת של אלכוהול ומעל ל-200 אלף כתוצאה מחשיפה לזיהום אוויר.

הקשר המרכזי: לסרטן המעי הגס

ועדת המומחים הבינלאומית סקרה מעל ל-800 מחקרים שבוצעו בעשרים השנים האחרונות, שבוחנים את השפעתו של בשר אדום מעובד ולא מעובד על עשרות סוגים של גידולים סרטניים במדינות רבות ובאוכלוסיות שונות שמורגלות בתזונה שונה. לפי סיכום הממצאים, שמדווח בגיליון אוקטובר 2015 של כתב העת Lancet Oncology, כל 50 גרם של בשר מעובד שנצרך מדי יום מעלה ב-18% את הסיכון לסרטן המעי הגס, וככל שהצריכה עולה – הסיכון גדל. בנוסף צריכה של 100 גרם בשר אדום מדי יום מעלה ב-17% את הסיכון לסרטן המעי הגס. כמו כן אובחנו ראיות מוגבלות לקשר בין אכילת בשר אדום לסרטן הלבלב  וסרטן הערמונית וקשר בין אכילת בשר מעובד לסרטן הקיבה. מחקר אמריקאי מיוני 2014 מצא גם קשר בין אכילת בשר אדום לעלייה בסיכון לסרטן השד.

הממצאים עד כה לא אפשרו להבחין בקבוצות סיכון לפתח סרטן כתוצאה מאכילת בשר, למשל מבוגרים או ילדים. "לאור המספר הגבוה של אנשים שצורכים בשר מעובד, ההשפעה הגלובאלית של בשר זה על מקרי הסרטן ובריאות הציבור משמעותית", קובעת הסוכנות לחקר הסרטן בהודעה שהפיצה בנושא.

בהודעת הסוכנות לחקר הסרטן מוזכר כי בשר גם טומן בחובו רכיבים תזונתיים חיוניים, והכוונה כנראה לרמות גבוהות של ויטמין B12, ברזל ואבץ. לכן, בסוכנות קובעים כי הממצאים המטרידים שעלו מעבודת ועדת המומחים צריכים לעודד ממשלות וסוכנויות רגולציה לבצע הערכת סיכונים, כדי לאזן בין הסיכון לתועלות באכילת בשר אדום, כדי לספק את ההמלצות התזונתיות הטובות ביותר.

בסוכנות לחקר הסרטן הדגישו כי הסיכון שבאכילת עוף, כתחליף לבשר בקר, לא נבחן בבדיקה הנוכחית. כמו כן, הבדיקה אינה משווה באופן ישיר את הסיכון לסרטן בקרב אוכלי בשר לסיכון הקיים בקרב צמחונים, והובהר כי "דיאטות צמחוניות וכן דיאטות שמבוססות על אכילת בשר טומנות בחובן יתרונת שונים לצד חסרוונות". לטענת הסוכנות, השוואה ביחס לסיכון לסרטן בין צמחונים לאוכלי בשר עשויה להיות קשה, מאחר ואנשים צמחונים שונים מאוכלי בשר במקרים רבים לא רק בהיבט של הרכב התפריט היומי, אלא גם בהיבטים נוספים. מחקרים רבים קשרו בין צריכה מופרזת של בשר אדום למחלות כרוניות שונות פרט לסרטן, לרבות סוכרת, מחלות לב וכלי דם ומחלות כליה.

צריכת בשר אדום משתנה באופן משמעותי בין מדינות, כשלפי הודעת הסוכנות לחקר הסרטן, ישנן מדינות בהן צריכתו שכיחה בקרב קרוב ל-100% מהתושבים. לפי דו"ח של ארגון המזון והחקלאות השייך לאו"ם (FAO) לשנת 2009, בישראל מוערכת בענף המזון צריכת הבשר הממוצעת לנפש בישראל גבוהה מאוד, ומסתכמת ב-96 קילוגרם לשנה, מעל הממוצע העולמי (41.9 ק"ג לאדם לשנה), ומעל בריטניה (84.2 ק"ג), צרפת (86.7 ק"ג), גרמניה (88.1 ק"ג), בדומה לממלכת הבשר ארגנטינה (98.3 ק"ג), ומתחת לאוסטרליה (111.5 ק"ג), כוויית (119.2 ק"ג) וארה"ב (120.2 ק"ג).

קישור לאזהרת ארגון הבריאות העולמי ולתקציר המאמר המסכם את הממצאים:

Lancet Oncology, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1