דלקתיות היא תהליך ביולוגי שמבטא מנגנון הגנה טבעי מפני חומרים ו/או פולשים שמזוהים על יד הגוף כמזיקים, ומטרתו לעורר את המערכת החיסונית של הגוף להילחם בהם. עם זאת, פעילות דלקתית עשויה להתפתח אל מעבר לנדרש, ואף להפוך לכרונית.

דלקתיות מתמשכת מלווה בתסמינים אופייניים, לרבות נפיחות, אדמומיות, חום וכאבים ומעורבת בהתפתחות שורה ארוכה של מחלות כרוניות, לרבות מחלות לב, סרטן, סוכרת, דלקות מפרקים, דלקתיות במערכת העיכול, מחלות עור דלקתיות, דלקות חניכיים ואפילו דלקתיות במערכת העצבים המרכזית.

הקשר המורכב בין תזונה לדלקתיות

בתהליך הדלקתי תאי דם לבנים מסוימים המכונים 'תאי מאסט' (תאי פיטום) המשתייכים למערכת החיסונית מפרישים היסטמינים, מאקרופאג'ים – המייצרים מצדם ציטוקינים וחומרים נוספים שמשתתפים במנגנוני הפעילות הדלקתית.

קיימים קשרים סבוכים בין תזונה לדלקתיות, שחלקם נחקרים עדיין. עיקר המחקרים הדנים בקשר בין תזונה לפעילות דלקתית מדגימים כיצד מזונות מסוימים עשויים להשפיע על מערכת החיסון – אם בהפרשה של 'מתווכים דלקתיים' לזרם הדם או לחילופין בדיכויים של מתווכי דלקת.

מחקרים קושרים בין מזונות מעוררי דלקתיות לבין עלייה בחלבונים המשמשים סמנים לדלקתיות בדם. כך, למשל, ממצאים מ"מחקר האחיות" שעובדו על ידי חוקרים מאוניברסיטת הרווארד, ופורסמו באוקטובר 2004 בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition, מצביעים על קשר בין תזונה עתירת בשר אדום ומעובד, ממתקים, צ'יפס מטוגן ודגנים מעובדים – לבין רמות גבוהות של חלבון הדלקתיות CRP, הציטוקין 'אינטרלוקין 6' והסמן הדלקתי E-selectin.

מעבר לקשר הישיר בין מזונות לדלקתיות, הקשר בין תזונה לדלקתיות מתקיים גם קשר דרך השמנה: תזונה לא בריאה מעלה את הסיכון לצבירת שומנים בגוף, ואילו עודפי שומן מעודדים הפרשת מתווכי דלקת לדם - משמגבירים את הפעילות הדלקתית.

קיימים גם גורמים נוספים שעשויים להתערב בקשר בין תזונה לדלקתיות, למשל ריכוזים גבוהים של מזהמים מסוג דיוקסינים המצויים במזונות מסוימים, כמו דגים או מוצרי חלב שנחשפו לסביבות גידול רוויות בזיהום אוויר וקרקע – הוכחו כמשפיעים לרעה על פעילות דלקתית בגוף.

מזונות מעכבי דלקתיות

מזונות מסוימים נקשרים במחקרים לירידה בפעילות הדלקתית בגוף, ובעיקר אלה המזוהים עם הדיאטה הים תיכונית, לרבות פירות, ירקות, דגנים מלאים וחומצות שומן בלתי רוויות שמקורן בין השאר בדגי ים ובשמן זית. מחקר מספרד שממצאיו פורסמו בינואר 2018 בכתב העת Nutrients, מצא כי היענות גבוהה לדיאטה הים תיכונית מובילה לירידה בסמני דלקתיות בדם, כגון החלבונים 'TNF אלפא' ו-CRP.

דיאטה אנטי דלקתית אינה דיאטה מוגדרת כיום עם מאכלים או מתכונים ספציפיים, אלא מהווה בעיקר סגנון אכילה המקושר לעקרונות  של אורח חיים בריא. ״המסר המרכזי הוא בהקפדה על תזונה עשירה בפירות וירקות מגוונים שביכולתה להפחית פעילות דלקתית מסוכנת" אומרת מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן-פ"ת בשירותי בריאות כללית. 

נוגדי חמצון

(צילום: shutterstock)

נוגדי חמצון, ה'אנטיאוקסידנטים', הם חומרים טבעיים מהצומח אשר מונעים או מעכבים תהליכי חמצון שמתאפיינים בנזקים לתאי הגוף. מחקרים העלו כי מזונות עשירים בנוגדי חמצון מפחיתים את רמת הדלקתיות בגוף, לצד תועלותיהם הנוספות.

פירות וירקות מהווים מקור חיוני לנוגדי חמצון, ויש ראיות ממחקרים כי תזונה עשירה בירקות ובפירות תורמת לעיכוב תהליכי הזדקנות חמצוניים בתאי הגוף ולדיכוי של פעילות דלקתית. בין נוגדי החמצון כלולים ויטמינים ורכיבים נוספים, לרבות ויטמיני C ו-E, תרכובות כימיות מסוג פוליפנולים הכוללות פלבנואידים, סטילבנים וליגננים וכן סלניום, לוטאין וקרטנואידים המספקים לירקות ולפירות את צבעיהם כמו בטא קרוטן וליקופן. כך מומלצים פירות וירקות – בעיקר אלו שעשירים בצבעים טבעיים וכן אגוזים ואף פולי קפה ושוקולד מריר (ללא תוספת סוכר מעובד כמובן).

כך, לדוגמא, חוקרים מיפן הציגו בינואר 2018 בכתב העת PLOS ONE כיצד צריכת עגבניות העשירות בין השאר בליקופן מפחיתה סמני דלקתיות בעכברים. חוקרים מארגנטינה הדגימו בשנת 2011 בכתב העת Journal of Nutrition and Metabolism בחולדות כיצד שום ובצל העשירים בנוגדי חמצון מפחיתים דלקתיות בכלי הדם ותהליכי עקה חמצונית. מחקר אמריקאי שפורסם בינואר 2017 בכתב העת Nutrition Research מצא כי צריכת נוגדי חמצון מסוג פוליפנולים שמקורם בפירות יער מפחיתה עקה חמצונית וסמני דלקתיות בקרב מעשנים לשעבר.

לדברי אורבך, "ההנחה כי כלל נוגדי החמצון משפיעים לטובה על דיכוי פעילות דלקתית, כאשר יש כאלו שנחקרו יותר וקיבלו מעמד של 'סלב' בהפחתת דלקתיות, למשל עגבניות ורימונים".

אחד הירקות שמזוהה כנוגד דלקתיות חזק הוא כרוב, המכיל נוגדי חמצון רבים, ובעיקר כרוב כבוש, אשר לפי הערכות גם נוספים לו בתהליך הכבישה והתסיסה חיידקים בריאים שמשפרים גם את הרכב המיקרוביום – באופן שמשפיע לטובה על פעילות דלקתית. חוקרים מאוסטרליה הדגימו בנובמבר 2016 בכתב העת Clinical Journal of Pain כי חבישה באמצעות עלי כרוב מועילה לטיפול בהפחתת דלקתיות במפרקי הברך באופן דומה ואולי אף יותר מטיפולים במשחות רפואיות. בסתיו 2018 דיווחו חוקרים מדרום קוריאה בכתב העת Pharmacognosy Magazine כי כרוב מסייע להפחתת דלקתיות בעור בעכברים שגודלו כחולים בדלקת עור אטופית (אטופיק דרמטיטיס), ככל הנראה על ידי דיכוי ציטוקינים מעוררי דלקת מסוג Th1.

מה מומלץ? כדי להפחית דלקתיות קיים קונצנזוס בקרב רשויות הבריאות בעולם כי מומלץ לצרוך פירות וירקות בכמות מכובדת, כאשר לפי המלצות עדכניות של משרד הבריאות הישראלי מומלצת צריכה של לפחות 5 מנות ירק ו-2-3 מנות פרי, ותוך גיוון בפירות ובירקות ובחירתם כשהם בעלי צבעים מודגשים יותר, באופן שמעיד על עושר בנוגדי חמצון. רשויות בריאות אחרות ממליצות באופן דומה על צריכה של קילו וחצי ירקות ופירות ליום.

לדברי אורבך, "חשוב לשטוף היטב את הפירות והירקות לפני אכילתם כדי להסיר חומרי הדברה שעשויים אף הם לעורר פעילות דלקתית. למי שידם משגת – מומלץ לצרוך פירות וירקות אורגניים".

עוד על נוגדי חמצון

אומגה 3

חומצות שומן מסוג אומגה 3 הן חומצות שומן בלתי רוויות ממקורות תזונתיים שמאזנות את פעילותן של חומצות השומן 'אומגה 6', ובכך ממתנות את העלייה ברמות הציטוקינים הדלקתיים בדם, מאחר ושני סוגי חומצות שומן אלה מתחרים על אותם מסלולים מטבוליים בגוף, ולכן חיוני לשמור על האיזון בניהן.

רמות גבוהות של 'אומגה 3' וכן רמות נמוכות של היחס בין 'אומגה 3' ל'אומגה 6' נקשרים במחקרים לירידה בפעילות הדלקתית בגוף.

מטה אנליזה שפורסמה בדצמבר 2019 בכתב העת Scientific Reports מעלה כי צריכת אומגה 3 מפחיתה סמני דלקתיות בדם (החלבון APO) בקרב אנשים עם סוכרת. עם זאת, נכון להיום אין הוכחות חד משמעיות כי צריכה קבועה של תוסף אומגה 3 מסייעת בהפחתת דלקתיות.

עוד על אומגה 3 

מה מומלץ? כדי להפחית את הפעילות הדלקתית, מומלץ להקפיד על צריכת מזונות העשירים באומגה 3, לרבות דגי ים – לרבות סלמון ומקרל, פירות ים (בעיקר צדפות) ושמן דגים. אומגה 3 מצוי גם באגוזים, פולי סויה ופשתן, אך בנגזרות כימיות שונות מתכולתו בדגים, ואלה פחות נקשרו במחקרים לפעילות נוגדת דלקתיות.

דבש

בדבש הדבורים זוהו מספר רכיבים אנטי דלקתיים, לצד רכיבים נוספים נוגדי תהליכים חימצוניים, ממאירים וזיהומיים שונים, והוא משמש כתרופת סבתא לריפוי דלקתיות משחר ההיסטוריה.

מחקרים בחיות מדגימים כיצד דבש מדכא פעילות דלקתית, וההנחה כי זאת בין השאר עקב תכולה גבוהה של נוגדי חמצון, מאחר והוא מופק מצוף הצמחים ומכיל ריכוזים גבוהים של פלבנואידים ופוליפנולים. עבודות מצאו כי דבש גם מסייע להסדרת הפרשתם של חלבונים שמעורבים בפעולות דלקתיות, לרבות החלבון COX-2 שמהווה יעד למשככי כאבים מסוימים מקבוצת NSAIDs. כמו כן, נמצא כי הסוכר הטבעי המצוי בדבש הדבורים נספג באיטיות יחסית בגוף, ומשפעל את המערכת החיסונית הטבעית באופן שמסייע למאבקה בדלקתיות כרונית.

מה מומלץ? צריכת דבש מסייעת לדיכוי פעילות דלקתית. יש לזכור כי לתינוקות עד גיל שנה אסור לצרוך דבש מאחר והוא עלול להכיל את רעלן הבוטולינום הגורם לשיתוק שרירים.

עוד על דבש ובריאות

יוגורט

קיימות ראיות לכך שמאכלים פרוביוטיים ובראשם היוגורט – מסייעים לאיזון אוכלוסיית החיידקים הטובים במעי ה'מיקרוביום', ותורמים למניעת פעילות דלקתית.

בספטמבר 2007 דיווחו חוקרים מקנדה בכתב העת Clinical and Experimental Immunology כי מטופלים עם קרוהן וקוליטיס כיבית שצרכו מנות יוגורט פרוביוטי בקביעות במשך 30 יום הציגו ירידה בסמני דלקתיות שונים בדם, לרבות רמות החלבונים 'TNF אלפא' ו'אינטרלוקין 12'.

מה מומלץ? נכון להיום עוד אין המלצות חד משמעיות לצריכת פרוביוטיקה כאמצעי להפחתת דלקתיות, והמחקרים בנושא נמשכים.

עוד על יוגורט 

עוד על הקשר בין מיקרוביום ומחלות מעי דלקתיות
 

תבלינים

מחקרים רבים מצביעים על התועלת של הוספת תבלינים טבעיים למזונות כרכיבים מפחיתי דלקתיות. ככל הנראה הדבר קשור לכך שתבלינים עשירים בנוגדי חמצון. בין התבלינים הנחקרים המוכרים כיום יותר בפעילותם האנטי דלקתית נכללים בין היתר כורכום, ציפורן וג'ינג'ר.

מחקרים אפידמיולוגים מצביעים על כך שבהודו שכיחות מחלת הסרטן, הקשורה בין השאר גם בפעילות דלקתית מוגברת נמוכה משמעותית (94 למאה אלף תושבים) בהשוואה למדינות מערביות (כ-300 למאה אלף תושבים) ויש המייחסים זאת לשימוש המרובה בתבלינים במזונות הנאכלים במדינה. חוקרים אמריקאים דיווחו במארס 2020 בכתב העת Journal of Nutrition במסגרת מחקר מבוקר כי בהשוואה בין שתי קבוצות של נבדקים גברים עם משקל עודף שצרכו תפריט דומה העשיר בשומנים ובפחמימות, בקבוצה שבה הוספה למזונות 6 גרם של תערובת תבלינים נצפתה ירידה ברמות סמנים לדלקתיות בדם מסוג 'אינטרלוקין 1 בטא' ו-'TNF אלפא'. החוקרים השתמשו בתערובת שהכילה תבלינים רבים, לרבות בזיליקום, פלפל שחור, קינמון, ג'ינג'ר, עלי דפנה, כוסברה, כמון, אורגנו, פטרוזיליה, פלפל אדום, רוזמרין, טימין וכורכום.

מה מומלץ? לאור הממצאים שהולכים ומתבהרים – גוברות הקריאות להעדיף שימוש בתבלינים בבישול, שביכולתם לסייע להפחתת דלקתיות.

לדברי אורבך, "חלק מהתבלינים חשוב לצרוך כמה שיותר סמוך לטחינה וכן שיהיו שמורים בתוך קופסאות ולא חשופים לשמש כמו שרואים לעתים בערימות התבלינים בבסטה בשוק. בדרך הזו אובדים נוגדי החמצון המצויים בהם והתועלת התזונתית שלהם פוחתת. מאחר ותבלינים מאבדים מאיכותם לאורך זמן, כדאי לקנות אותם בכמויות קטנות ולשמור בארון חשוך. אפשר גם להשקיע ברכישת טוחן תבלינים חשמלי ולטחון את התבלינים בבית".

תה ירוק

בשנים האחרונות מתרבות העדויות על איכויותיו של התה הירוק במניעת מחלות רבות, וזאת בייחוד על רקע תפקידו בדיכוי תהליכים דלקתיים בגוף. יתרון זה מיוחס בעיקר לנוגדי החמצון שבתה הירוק – הקטצ'ינים מקבוצת הפלבנואידים.

מחקר משוויץ שפורסם באוקטובר 2019 בכתב העת Clinical Oral Investigations הדגים כיצד תמצית תה ירוק שמונחת על רקמות חניכיים מודלקות אנושיות הובילה לירידה בפעילות דלקתית שהתבטאה בירידה עד פי 10 ברמות סמנים הדלקתיים 'אינטרלוקין 1 בטא', 'אינטרלוקין 6' ו-'TNF אלפא'. לעומת זאת, מחקר אמריקאי שפורסם בפברואר 2011 בכתב העת Nutrition הצביע על ירידה מינימאלית בלבד ברמות סמני דלקתיות בדם בעקבות לגימה קבועה של תה ירוק בקרב מטופלים עם השמנה והתסמונת המטבולית.

מה מומלץ? נכון להיום אין המלצות גורפות על צריכת תה ירוק למניעת דלקתיות, אם כי קיימות ראיות רבות על תועלות בריאותיות בתה ירוק וככל הנראה שתיית תה ירוק מעת לעת ובכמות מדודה שאינה מופרזת עשויה לתרום לשיפור הבריאות.

מזונות מעוררי דלקתיות

מזונות מסוימים נקשרים במחקרים לעלייה בפעילות הדלקתית בגוף, ובאופן לא מפתיע במרכזם המזונות שמוכרים כלא בריאים, אשר מכילים חומרים תעשייתיים מעובדים, לרבות סוכר מעובד, שומן רווי ושומן טראנס. מזונות אלה נקשרו בעבודות רבות למחלות כרוניות, כמו מחלות לב וכלי דם וסוכרת, אשר פעילות דלקתית מהווה את אחד המנגנונים המרכזיים בהתפתחותן.

לחילופין, נמצא בעבודות כי תזונה חסרה במרכיבים בריאים עשויה כשלעצמה לעודד פעילות דלקתית, לרבות תפריט דל בנוגדי חמצון ובסיבים תזונתיים המצויים בפירות, ירקות ודגנים מלאים ודל בחומצות שומן בלתי רוויות מסוג אומגה 3.

מחקרים מדגימים כיצד 'רדיקלים חופשיים' – חומרים כימיים שנוצרים באופן טבעי בגוף ומצויים בסביבה בין השאר במזהמי אוויר, עשן סיגריות ואף במזונות מסוימים שעברו תהליכי עיבוד – לרבות מזונות מעושנים ומטוגנים – עשויים לעורר פעילות דלקתית.

מומלץ להכיר מספר רכיבים תזונתיים שנקשרו בספרות הרפואית לפעילות דלקתית מוגברת ותחלואה עודפת ולצמצם את צריכתם ככל שניתן:

סוכר מעובד

(צילום: shutterstock)

מזונות עם תוספת סוכר מעובד נקשרו במחקרים רבים לעלייה בפעילות דלקתית כרונית. כשרמות הסוכר בגוף עולות במהירות בתגובה לסוכר מעובד, מצבורי הסוכר המיותרים נאגרים בתאי שומן, באופן שמוביל לעודפי שומנים ולהשמנה, בשילוב עם עלייה בייצור הורמון האינסולין שמטרתו לווסת את רמות הסוכר בדם – ועם הזמן להתפתחות תנגודת של הגוף לאינסולין ועלייה בסיכון לסוכרת. עבודות מדגימות כי העלייה החדה ברמות הסוכר בדם בתגובה לסוכר מעובד מעוררת בגוף ייצור של רדיקלים חופשיים טבעיים שמעודדים הפרשה מוגברת של ציטוקינים ופעילות דלקתית מוגברת.

אגב, מסיבה זו התברר לאורך השנים כי תרופות לסוכרת שמסייעות לוויסות ולאיזון רמות הסוכר בדם עשויות לתרום גם לעיכוב תהליכים דלקתיים. מאמר מסין שפורסם בינואר 2021 בכתב העת Frontiers in Medicine מספק ראיות ממחקרים שבוצעו בעשורים האחרונים בחיות והדגימו כיצד 'מטפורמין' המשמשת קו ראשון לטיפול בסוכרתיים מסייעת לבלום פעילות דלקתית מוגברת במודלים של מחלות כרוניות שונות.

יש לציין כי סוכר טבעי המצוי בין השאר בפירות ובמוצרי חלב אינו נוטה להעלות בחדות את רמות הסוכר בדם כמו הסוכר המעובד, מאחר ומזונות עם סוכר טבעי מכילים סיבים תזונתיים וחלבונים שונים שמאטים את תהליך עיכול הסוכר.

בקשר נוסף בין סוכר מעובד לדלקתיות, מטה אנליזה מגרמניה שפורסמה במאי 2018 בכתב העת Nutrients המאגדת נתונים מ-13 מחקרים בהשתתפות 1,141 נבדקים, מעלה כי סוכר מעובד מאיץ תהליכי סינתזה של חומצות שומן מסוימות בכבד, אשר מובילה לייצור מטבוליטים שמעודדים תהליכים דלקתיים וחמצוניים בגוף האדם.

מה מומלץ? להפחתת דלקתיות, כדאי לצרוך כמות מופחתת של סוכר מעובד המצוי בין השאר בדברי מתיקה ובמאפים, אף כאלה שעשויים לכאורה להראות ניטרליים כמו לחם עם תוספת סוכר וקרקרים ורטבים שונים לתיבול סלט או עוף, ולהעדיף רכישת מוצרי מזון שאינם מכילים תוספות סוכר, במידת האפשר.

שומני טראנס

בשנים האחרונות פועלות רשויות בריאות בעולם כולו וכן בישראל להורדה דרמטית בשימוש תעשיית המזון בחומצות שומן מסוג טראנס – השומן הידוע ביותר לשמצה כשומן מסוכן שמעלה את הסיכון לתחלואה ותמותה ממחלות לב וכלי דם.

שומן טראנס מהווה תרכובת של שומן צמחי נוזלי שהופך למוצק (מוקשה) בתהליך כימי המכונה 'הידרוגנציה'. בתהליך כימי זה אמנם מוארכים חיי המדף של השומנים, אך הם משתנים במבניהם הכימי באופן שנקשר לחוליים רבים, לרבות עלייה בפעילות הדלקתית בגוף וכן עלייה ברמות הכולסטרול הרע בדם (LDL) וירידה ברמות הכולסטרול הטוב (HDL).

אחד המקורות המשמעותיים לשומן טראנס בתזונה היה עד לשנים האחרונות בתהליך עיבוד המרגרינה, ומוצרי מאפה רבים שהוכנו עם מרגרינה הכילו שומן טראנס בכמויות שנחשבות כיום למסוכנות, לרבות עוגות ועוגיות, קרקרים, בורקס, מלאווח וג'חנון. כיום מרגרינות מכילות ברובן כמויות זניחות של שומן טראנס, אך הן עדיין אינן מומלצות בריאותית מאחר והן מכילות רמות גבוהות של שומן רווי. בישראל חלה חובת סימון חומצות שומן טראנס במזונות משנת 2014, ובשנים האחרונות פורסמו יוזמות של משרד הבריאות לחקיקת חוק לאיסור מכירת מזונות המכילים שומן טראנס בישראל, אם כי יוזמות אלה טרם יצאו לפועל.

מה מומלץ? להפחתת דלקתיות חשוב להישמר מפני שומן טראנס ולהימנע מצריכת מזונות המכילים שומן מסוג זה.

עוד על שומן טראנס

בשר מעובד ואדום

בסתיו 2015 סער העולם כשארגון הבריאות העולמי (WHO) הכריז על בשר מעובד כמסרטן וודאי בבני אדם ועל בשר אדום כמסרטן אפשרי בבני אדם. הכוונה בבשר מעובד היא לכלל מוצרי הבשר שמיוצרים בתעשייה, לרבות נקניקים, נקניקיות והמבורגרים. מעבר לסיכון לממאירות, שני סוגי בשר אלה עשירים בשומן רווי שנקשר במחקרים לעלייה בפעילות דלקתית.

הראיות הקושרות בין בשר מעובד לעלייה בפעילות דלקתית רבות, אך עבודות מרמזות כי גם בשר אדום כשלעצמו עשוי להפעיל מנגנוני דלקת. באחת העבודות שבוצעה באוניברסיטת הרווארד בארה"ב על סמך ממצאי מחקר המעקב המפורסם "מחקר האחיות", וממצאיה פורסמו בפברואר 2014 בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition, הודגם כיצד צריכה גבוהה של בשר אדום קשורה לעלייה בסמני דלקתיות בדם. בעבודה נמצא כי הנטייה להשמנה מסבירה קשר זה בנוגע לרוב הסמנים, אולם גם לאחר נטרול ההשמנה כגורם מתערב נצפתה עלייה בקרב צרכניות גבוהות של בשר אדום בחלבון הפריטין בדם המהווה סמן לפעילות דלקתית מוגברת בגוף. יתכן כי קיימים משתנים מתערבים נוספים שמחזקים את הקשר בין צריכה גבוהה של בשר אדום לעלייה בדלקתיות, ובכללם ניהול אורח חיים לא בריא כולל.

מה מומלץ? לצד המלצות תזונתיות להפחתה בצריכת הבשר האדום והימנעות מבשר מעובד, בשנים האחרונות גוברות הקריאות לאימוץ אורח חיים המפחית בצריכת בשר לאורך השבוע, וכך עולה קרנה של הדיאטה הצמחונית למחצה שמבוססת על צמצום בצריכת הבשר.

אומגה 6

חומצות שומן מסוג 'אומגה 6', המכונות גם 'חומצה ארכידונית', הן למעשה חומצות שומן בלתי רוויות ועל כן נחשבות ל"שומן בריא", אולם בעשורים האחרונים מתברר כי גם הן עשויות לעתים לעורר פעילות דלקתית מוגברת. חומצות 'אומגה 6' מצויות בין השאר בשמנים שונים המשמשים לטיגון ואפייה, כגון שמן קנולה, שמן סויה, שמן חמניות ושמן תירס וכן במיונז.

ככלל, חומצות שומן 'אומגה 6' מעודדות ייצור של ציטוקינים דלקתיים שאמורים להגן על גוף האדם מפולשים, לרבות 'אינטרלוקין 1', 'אינטרלוקין 6' ו-'TNF אלפא', כאשר במצבים מסוימים רמות גבוהות מדי של ציטוקינים אלה עשויות לעודד פעילות דלקתית כרונית. למעשה, מחקרים מראים כי הגוף דורש איזון בין רמות חומצות שומן 'אומגה 6' לבין רמות חומצות השומן 'אומגה 3' – שמקורן בין השאר בדגי ים ואגוזים, וכשקיים חוסר ב'אומגה 3' ורמות גבוהות מדי של 'אומגה 6' – המצב עשוי להאיץ פעילות דלקתית מוגברת.

כמו כן, שמנים שעברו תהליכי חימום ובישול ממושכים נוטים לעבור תהליך כימי הקרוי 'פרוקסידציה' – שמגביר את פעילותם הדלקתית. הכוונה למשל לשמן ששימש לטיגון צ'יפס או פלאפל לאורך ימים או שמנים מסוימים כמו שמן דלעת ושמן אגוזים שנחשפו לאורך זמן לשמש קופחת.

מה מומלץ? מומלץ לאזן 'אומגה 6' על ידי צריכת מזונות עשירים ב'אומגה 3'; שימוש בתהליכי הכנת מזון אחרים כחלופה לטיגון, לרבות אפייה, בישול במים או אידוי ושימוש בכלי מטבח שמאפשרים תהליכי בישול ללא טיגון בשמן; ולצורך טיגון – שימוש במעט שמן, בספריי שמן, וכן שימוש בשמן זית לטיגון בחום שאינו גבוה מדי, מאחר ושמן זית מכיל ריכוזים נמוכים יותר של 'אומגה 6' בהשוואה לשמנים אחרים.

דגנים מעובדים

דגנים מעובדים, בהבדל מדגנים מלאים, עוברים בתהליך הייצור התעשייתי עיבוד כימי שמשפיע על הרכבם התזונתי: בתהליך העיבוד של דגנים אובדים רכיבים תזונתיים חיוניים כגון סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים ונוגדי חמצון נוספים החשובים לשמירה על פעילות דלקתית מאוזנת. בנוסף, תהליך עיבוד הדגנים מעודד עלייה ברמות הסוכר בדם וברמות האינסולין בדם ויש מחקרים שרומזים כי דגנים מעובדים גם קשורים לפעילות דלקתית מוגברת. לדברי אורבך, "נכון להיום לא ברור האם תהליך העיבוד של הדגן הוא שמייצר את העלייה בדלקתיות או שאלו הם חומרים שנוספים לדגנים מעובדים בתהליך הייצוב והשימור של המוצרים".

דגנים מעובדים מכילים בעיקר מוצרים מקמח לבן, לרבות לחם לבן, עוגות, קרקרים ומאפים, דגני בוקר וכן אורז לבן.

מה מומלץ? מומלץ להעדיף מוצרים המכילים דגנים מלאים, ובכללם מוצרים המיוצרים מקמחים מלאים שלא עברו עיבוד וכן אורז מלא, קוואקר וקינואה.

גלוטן – באלרגים לגלוטן

בשנים האחרונות מושם זרקור מחקרי על קשר אפשרי בין צריכת גלוטן – חלבון המצוי בדגנים שונים כגון חיטה, שעורה, שיבולת שועל ושיפון – לבין פעילות דלקתית מוגברת בגוף, אך זאת לפי הידוע היום רק בקרב מי שרגישים לחלבון זה.

לפי מחקרים, עד 13% מהאוכלוסייה הבוגרת מפתחים רגישות לגלוטן שעשויה להוביל לסיבוכים רפואיים שונים בצריכתו. הרגישות היא למעשה לחלבונים מסוג 'גליאדינים' המצויים בתוך הגלוטן. בנוסף, עד 1% מהאוכלוסייה מאובחנים עם צליאק – מחלת מעי כרונית אוטואימונית שנגרמת מרגישות לגלוטן ומובילה לתקיפה של מערכת החיסון הטבעית של הגוף את חלבון הגלוטן שנספג במעי ולדלקתיות מוגברת במערכת העיכול וסיבוכים נלווים.

בשנים האחרונות יש הקוראים להימנע מצריכת מזונות המכילים גלוטן גם באוכלוסייה הכללית כאמצעי להפחית דלקתיות וסיבוכים רפואיים, אך כיום אין לכך תמיכה מדעית, וההמלצות להימנעות מגלוטן נוגעות בעיקר לחולי צליאק ואנשים שמאובחנים עם רגישות לגלוטן, שמפתחים תופעות רפואיות בתגובה לצריכת החלבון – למשל נפיחויות שונות.

מה מומלץ? לרגישים לגלוטן ולחולי צליאק מומלץ כמובן להימנע מגלוטן. כיום קיים סימון על רוב מוצרי המזון המתועשים באשר לקיום רכיבי גלוטן.

אלכוהול

מחקרים רבים קושרים בין שתייה בכמויות גבוהות של משקאות אלכוהוליים לבין שלל מחלות – לרבות מחלות לב וכלי דם וסרטן, ובבסיסם הקשר המצוי בין אלכוהול לבין פעילות דלקתית מוגברת שהודגם בעבודות רבות.

מאמר בנושא של חוקרים מהמכון הלאומי לבריאות בארה"ב (NIH), שפורסם במארס 2010 בכתב העת World Journal of Gastroenterology מצא כי אלכוהול גורם לדלקתיות בכבד ובמעי, ובמקביל פוגע ביכולת של מערכת העצבים המרכזית לווסת את אותה הפעילות ובכך מעודד דלקתיות כרונית ופגיעה באיברים פנימיים.

עם זאת, מחקרים מסוימים גם קושרים בין צריכה מתונה של אלכוהול לבין שיפור בבריאות הלב ותועלות רפואיות נוספות, לרבות עבודות מהעשור האחרון שמדגימות כיצד אלכוהול בכמות מתונה מדכא פעילות דלקתית בגוף. כך, מחקר בעכברים שפורסם באוקטובר 2017 בכתב העת Scientific Reports הדגים כיצד אלכוהול בצריכה מתונה מדכא פעילות דלקתית לאחר איסכמיה מוחית – חוסר באספקת דם למוח. ההנחה המחקרית כי הקשר בין צריכה מתונה של אלכוהול לדיכוי דלקתיות – מודגם בעיקר במחקרים על יין אדום העשיר בנוגדי חמצון שמשפיעים לטובה על פעילות דלקתית, למשל פוליפנולים. הסבר נוסף לתופעה עשוי להיות קשור לכך שאלכוהול בצריכה מתונה מעלה את רמות הכולסטרול הטוב HDL וההורמון אדיפונקטין ומשפר את הרגישות לאינסולין. חוקרים איטלקיים שניתחו ממצאי מחקר מעקב אמריקאי ופרסמו ממצאיהם בפברואר 2004 בכתב העת Circulation – מצאו כי אלו שצורכים 7-1 כוסות משקה אלכוהולי בשבוע מציגים רמות נמוכות יותר של סמני דלקתיות בדם – החלבון CRP והציטוקין 'אינטרלוקין 6' – בהשוואה לאלו שצורכים 8 כוסות ומעלה וכן בהשוואה לאלו שאינם צורכים אלכוהול כלל.

מה מומלץ? לפי הידוע כיום, אלכוהול יש לצרוך במסורה. לפי ההנחיות המקובלות כיום על ידי רוב הגופים הרפואיים, מומלץ בקרב בוגרים בריאים על הגבלת הצריכה לעד 2 כוסות משקה אלכוהולי ליום לגבר ועד כוס אחת של משקה אלכוהולי לאישה.

חומרים מתחלבים

אורח החיים המערבי מקשה כיום על הימנעות מוחלטת מצריכת מזונות שמכילים חומרים משמרים וחומרי צבע, טעם וריח, שמטרתם להפוך מזונות לנחשקים ולהאריך את אורך חיי המדף.

מחקרים מסוימים רומזים לקשר בין שימוש בתוספים כימיים לשימור מזונות מתועשים לבין סיכון לפעילות דלקתית מוגברת בגוף. למשל, חוקרים מברזיל מצאו במאמר שפורסם בנובמבר 2017 בכתב העת Frontiers in Immunology כי חומרים אלה עשויים להשפיע על תפקוד המערכת החיסונית הטבעית של הגוף באופן שמוביל לעלייה בנטייה לדלקתיות כרונית. מחקרים בחיות שנסקרו במאמר שפורסם באוקטובר 2019 בכתב העת Nutrients מעלים ראיות כי חומרים אלה עשויים להשפיע על הרכב אוכלוסיית החיידקים הטובים במעי – המיקרוביום – באופן שמשבש את איזונה ומעלה את הסיכון להתפתחות דלקתיות במעי עד כדי מחלות מעי דלקתיות מסוג קרוהן וקוליטיס כיבית.

מחקרים שמים דגש על הסיכון בצריכה של חומרים מתחלבים (Emulsifiers) – רכיבים המסומנים באותיות E400 עד E500 שמוכנסים למזונות תעשייתיים במטרה להדביק בין חומרים שאינם נקשרים באופן טבעי. ברבות השנים נקשרו חלק מחומרים אלה שנמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המזון גם לעלייה בפעילות הדלקתית.

חוקרים שונים הדגימו בשנים האחרונות את הקשר בין מתחלבים לבין פעילות דלקתית מוגברת בעיקר בקרב אנשים עם מחלת מעי דלקתית מסוג קרוהן. במאי 2013 טוענים חוקרים בריטיים בכתב העת Journal of Crohn's & Colitis כי השימוש במתחלבים עשוי להסביר את העלייה בתחלואה בקרוהן במדינות המערב. דיאטה מיוחדת שפותחה לקרוהן בישראל במרכז הרפואי וולפסון דוגלת בין השאר בהימנעות מצריכת מזונות המכילים 'מתחלבים' במטרה להפחית את הדלקתיות במערכת העיכול.

מה מומלץ? למרות שיש המפקפקים ביכולת להימנע מחשיפה למתחלבים, הדבר לגמרי אפשרי. לדברי אורבך, "השאלה באיזו מידה מייחסים לכך חשיבות. אני באופן אישי בודקת את התוויות על אריזות המזונות, ונמנעת מאכילת מוצרי מזון שמכילים מתחלבים המסומנים באותיות E400 עד E500".

מריאנה אורבך היא מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במחוז דן-פ"ת בשירותי בריאות כללית

עדכון אחרון: יולי 2021