הוא אחד מהגידולים הנפוצים ביותר בעולם ומהמזונות האהובים ביותר על ילדים ומבוגרים כאחד, אך גם נחשב למזון שנוי במחלוקת. אז מה הסיפור של התירס?

בעזרת הדיאטנית סיון אבוט-ברקן, סמנכ"לית עמותת עתיד - עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל והביולוג המולקולרי ד"ר שי פליישון, ריכזנו כל מה שצריך לדעת על תירס טרי.

נדגיש כי ההסברים כולם מתייחסים לקלחי תירס – לא לפופקורן, קופסאות שימורים, דגני תירס, קמח תירס או רכיבים שונים של תירס שנמצאים כיום במזונות מעובדים רבים.

במשרד החקלאות מסבירים כי רוב התירס שאנחנו אוכלים בישראל כיום מגיע מגידול מקומי מזרעים שמיובאים לישראל מאירופה, בעיקר מספרד. התירס הטרי זמין בעיקר בעונת הקיץ. מחזור גידול של תירס המיועד למאכל אדם אורך כ-70 יום. התירס המתוק נזרע במספר מחזורים החל מסוף החורף בפברואר ומרץ והוא זמין בשוק עד לקציר של המחזור האחרון באוקטובר ונובמבר.

האם תירס הוא דגן או ירק?

התירס שייך למשפחת הדגנים כמו חיטה או שיבולת שועל, אך יש שטועים ומתייחסים אליו כירק. אבוט-ברקן, מסבירה כי "התפישה שתירס הוא ירק נובעת מכך שאוכלים אותו טרי ולא מיובש. גם יש לו ויטמינים שדומים לירקות ברמה כזו או אחרת. למרות זאת, תירס – בין אם חם או קר – הוא לא מנת ירקות, הוא התוספת הפחמימתית, ובהיבט של צריכת אנרגיה הוא מכיל קלוריות בדומה לפחמימות אחרות. תירס יכול למשל להחליף את האורז או הלחם".  

מהם הערכים התזונתיים של תירס?

כאמור, כמו רוב הדגנים, תירס מורכב בעיקר מפחמימות. לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי (USDA) קלח תירס בינוני מבושל ששוקל כמאה גרם מכיל כ-100 קלוריות וכ-21 גרם פחמימות.

זה המקום לציין כי כיום קיימים זני תירס מתוקים במיוחדים המכונים "תירס סופר מתוק" ואלה מכילים אחוז גבוה הרבה יותר של סוכר וכמויות גדולות יותר של קלוריות ופחמימות.

קלח בינוני של תירס רגיל מכיל גם כמות סבירה של סיבים תזונתיים המצויים בעיקר בקליפת התירס – 2.5 גרם סיבים תזונתיים. מדובר ב-10% מצריכת הסיבים היומית המומלצת. לשם השוואה לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי פרוסת לחם שיפון או פרוסת לחם מחיטה מלאה מכילה 1.9 גרם סיבים.

תירס גם מהווה מקור לוויטמינים מקבוצת B המעורבים בתהליכים חשובים בגוף, לרבות תהליכי הפקת האנרגיה, ובייחוד חומצה פולית (24 מיקרוגרם בקלח בינוני) - שמסייעת למניעת מומים מולדים ולכן חשובה לנשים בגיל הפריון ותורמת גם להפחתת רמות ההומוציסטאין בדם, מה שעשוי לסייע בהפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם וכן להפחתת הסיכון לסרטן ועשויה לסייע בשמירה על תפקוד המוח ועל חוזק העצם.

כמו כן, תירס מכיל מספר מינרלים ובעיקר כמויות נאות של אשלגן – 225 מ"ג לקלח בינוני. אשלגן הוא מינרל הכרחי לתפקוד תקין של כל תאי, רקמות ואיברי הגוף. לאשלגן תפקיד בהולכה עצבית, בהתכווצות שרירים ובעיכול תקין והוא מסייע בהפחתת לחץ דם ומחלות לב וכלי דם.

תירס מכיל גם מספר רכיבים הפועלים כנוגדי חמצון, הבולטים שבהם הם הקרטנואידים לוטאין וזאקסנטין בעלי הפיגמנט הצהוב-כתום, החשובים במיוחד לבריאות העין ונקשרו גם להגנה מפני מחלות לב.

מדוע ניתן לראות תירס בצואה?

כמות גדולה מהסיבים שבתירס הם סיבים בלתי מסיסים. סיבים אלו לא עוברים התססה על ידי חיידקי המעי ועוברים במערכת העיכול כמעט בלי להתפרק. כך, סיבים בלתי מסיסים מעלים את נפח ומשקל הצואה ומעודדים את תנועתיות החומרים במערכת העיכול ותורמים לתחושת שובע.

האם תירס בריא או לא בריא?

כאמור, תירס הוא דגן ומבחינה תזונתית צריך להסתכל עליו כפחמימה – כמו אורז, פסטה או לחם. "יש לתירס יותר ערך תזונתי מאורז לבן או לחם אחיד שאינם מכילים את הקליפה והגרעין של הדגנים ולכן יש להם ערך תזונתי נמוך" אומרת אבוט-ברקן. "הוא קצת יותר דומה לדגנים מלאים כי הוא נאכל עם הקליפה, אבל הקליפה שלו לא עשירה תזונתית כמו הקליפה של חיטה".

אבוט-ברקן מציינת יתרון בריאותי משמעותי של אכילת תירס: "מדובר במוצר לא מעובד. פשוט קוטפים, מבשלים ואוכלים".

טעמו של התירס אהוב על ידי ילדים ומבוגרים כאחד, נוח לאכול אותו וקל לקחת אותו לפיקניקים, טיולים או מסיבות, לכן הוא יכול בקלות להוות תחליף בריא לחטיפים מעובדים או מזון מהיר כמו בייגלה או בורקסים.

האם העובדה שתירס הוא מזון מהונדס גנטית עלולה לפגוע בבריאות?

אחד החששות שעולים באשר לתירס קשור בכך שהוא מהונדס גנטית. "הנדסה גנטית היא אחת מהשיטות הקיימות לטיפול בצמחים, שעוסקת בהוצאה והחדרה של רצפים גנטיים לתוך ומתוך המטען הגנטי - ה-DNA" מסביר ד"ר שי פליישון, ביולוג מולקולרי של צמחים. "אם אנחנו מסתכלים על ה-DNA שקיים בכל יצור בתור איזשהו ספר מתכונים – המכיל עשרות אלפי גנים/מתכונים לייצור תכונות מסוימות – בהנדסה גנטית מוציאים או מוסיפים מתכונים וכך משנים את התכונות של הצמח".

"לא סתם נטפלים לתירס" אומר ד"ר פליישון. "תירס הוא אחד מהגידולים היותר מהונדסים בעולם והוא הפך להיות 'דוגמן הבית' של ההנדסה הגנטית".

אבל האם יש צורך לפחד? ד"ר פליישון, שחקר רבות את נושא בקרת הסיכונים של מזונות מהסוג הזה, מסביר כי מה שרבים לא מודעים אליו הוא שהנדסה גנטית היא רק אחת משיטות רבות המשמשות להשבחת צמחים. "לכל השיטות, בלי יוצא מן הכלל, יש סיכונים תיאורטיים, אם כי כיום אין מידע מדעי שטוען שמדובר במזון בעל סיכון רב יותר" אומר ד"ר פליישון.

ד"ר פליישון מדגיש כי אין משהו מיוחד בהנדסה גנטית שגורם לתוצריה להיות מסוכנים יותר משיטות השבחה אחרות. "נהפכו - זו שיטת ההשבחה החקלאית היחידה בהיסטוריה שנחקרה לבטיחות ונמצא כי היא בטוחה - וזה נחקר לפני ולפנים. לא ידוע על אלרגניות, לא על רעילות ועל קרצינוגניות של מזון מהונדס גנטית אשר נמצא בשוק. דווקא לגבי השיטות האחרות - אנחנו לא בטוחים כמה הן בטוחות. אנשים פשוט לא מכירים אותן".

ד"ר פליישון מסביר שכיום לא ניתן לקיים מזון בלי אף שיטת השבחה. "אין היום דרך להשלים תזונה באופן מלא בלי לאכול צמחים שעברו השבחה כלשהי. לדוגמה - אבטיח בלי גרעינים עבר שיטה שנקראת 'הנדסה כרומוזומלית' - הכפילו את כל הכרומוזומים של אחד מהוריו. כמעט לא קיים היום זן עגבניות שלא עברו תהליך של שינוי רנדומלי ברצף הגנטי על ידי כימיקלים. יש אשכולית מסוג רובי שעברה שינוי של הרצף הגנטי רנדומלית על ידי קרינה רדיואקטיבית. לעומת זאת, פליישון מסביר כי בניגוד לשיטות רנדומליות להשבחת צמחים, בהנדסה גנטית עושים את השינויים בצורה מדויקת. "כשאתה עושה דברים בצורה יותר מדויקת אתה יכול לשלוט יותר על מה שאתה עושה. לכן להנדסה גנטית דווקא פוטנציאל אדיר לשיפור ערכים תזונתיים והפיכה של המזון לבטוח יותר".

האם סוכרתיים יכולים לאכול תירס?

אבוט-ברקן מסבירה שבאופן כללי סוכרתיים יכולים לאכול תירס, כל עוד שהם שמים לב לכמויות. "קלח תירס ממוצע שווה למנה וחצי של פחמימות. בנוסף, כמו שאני לא אתן לחולה סוכרת לאכול לחם בלי כלום, כך לא אתן לו לאכול תירס לבדו. אם הוא אוכל תירס - כפחמימה צריך לשדך לו שומן - לדוגמה אגוזים, או חלבון - לדוגמה גבינה, בין אם הארוחה היא ארוחה מרכזית או ביניים".

איך לבחור תירס?

תירס טרי הוא כזה שגרעיניו צהובים-לבנים ומלאים (אינם מקומטים או מצומקים). מומלץ לבדוק שאין אזורים יבשים על הקלח ולבחור תירס עטוף בגלומות ושאלה עלים ירוקים וטריים.

איך לאחסן תירס?

את התירס יש לאחסן במקרר במיכל אטום או עטוף בניילון נצמד. אין להסיר את הגלומות לפני האחסון, מאחר שאלה מסייעות לשמור על טריות התירס. מומלץ לבשל תירס בסמוך למועד הקניה, מאחר שככל שעובר הזמן איכותו נפגעת.

איך לבשל תירס?

ניתן לבשל תירס בדרכים רבות – אידוי, בישול במים או צלייה. חשוב מאוד לא לבשל את התירס יתר על המידה – לא יותר מעשר דקות במים רותחים – כי בשונה מירקות או דגנים אחרים, עם הבישול התירס לא יתרכך אלא ילך ויתקשה ויאבד מטעמו. אם התירס ממש טרי זמן הבישול צריך להיות קצר אף יותר. ניתן ללחוץ על גרעין עם האצבעות או לחתוך שורת גרגרים באמצעות סכין – אם מתיז מהם נוזל לבן זה אומר שהתירס נהדר ובדרך כלל זקוק לבישול קצר. תירס מזן סופר-מתוק לא מחייב בישול כלל או ניתן לבישול זריז במיוחד.

חשוב מאוד לא להוסיף מלח בעת הבישול – מה שימנע את ריכוך התירס, אך ניתן להוסיף מעט סוכר (בערך כף) למי הבישול כדי להדגיש את הטעם המתקתק. את התירס מומלץ לבשל עם הגלומות.

ייעוץ מקצועי:

* סיון אבוט-ברקן, דיאטנית, סמנכ"לית עמותת עתיד - עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל

* ד"ר שי פליישון, ביולוג מולקולארי של צמחים. לשעבר יועץ מדעי בנושאי ביוטכנולוגיה חקלאית של משרד הכלכלה וכיום מנהל מרכז ביו-ירושלים

עדכון אחרון: מאי 2018