בשנים האחרונות מקבלת משפחת הקטניות את אור הזרקורים בשל היותן של הקטניות מזון בריא מאוד ובמיוחד מקור לחלבון איכותי וידידותי לסביבה.

מבין הקטניות, הסויה זוכה לתשומת לב מחקרית רבה במיוחד. הסיבה לכך היא שסויה היא המזון היחיד המכיל כמות בעלת משמעות פיזיולוגית של רכיבים המכונים איזופלאבונים, המוכרים בתור 'פיטואסטרוגנים' - רכיבים צמחיים שפועלים כמו ההורמון הנשי אסטרוגן. לכן עלה החשש שצריכת סויה עלולה לגרום למחלות ותופעות הקשורות לרמות אסטרוגן גבוהות, כמו: סרטן שד, התפתחות מינית מוקדמת ופגיעה בפוריות הגבר. מאידך, בזכות האיזופלאבונים ורכיבים נוספים המצויים בה, הסויה נחקרת במקביל כמזון העשוי להגן מפני מחלות ותופעות כמו: סרטנים הורמונליים, מחלות לב וכלי-דם, אוסטאופורוזיס וגלי חום בנשים בגיל המעבר.

הרכיבים הבריאים והערכים התזונתיים של סויה ומוצרי סויה

פולי הסויה עשירים מאוד בחלבון איכותי המספק את כל חומצות האמינו החיוניות ומכילים גם כמות יפה של סיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים.

כמו כן, סויה מהווה מקור לוויטמין K, ויטמין B1, ויטמין B2, ויטמין B6 וחומצה פולית וכן לסידן, מגנזיום, אשלגן, זרחן, אבץ, מנגן וברזל – רובו בצורת פריטין, צורה בעלת זמינות ביולוגית גבוהה יחסית. כמו-כן, הסויה מכילה מגוון פיטוכימיקלים - חומרים שנמצאים באופן טבעי בצמח ומגנים עליו מפני השפעות מזיקות ועשויים להגן גם על בריאות האדם - לרבות איזופלאבונים.

איזופלאבונים מכונים לעיתים 'פיטואסטרוגנים' – כלומר רכיבים צמחיים שפועלים כמו ההורמון הנשי אסטרוגן. עם זאת, המומחים מבהירים כי התייחסות זו אינה מדויקת, מאחר שקיימים הבדלים משמעותיים בין איזופלאבונים לבין אסטרוגן: לאיזופלאבונים זיקה חלשה מאוד לסוג קולטן האסטרוגן העיקרי המצוי בשדיים וברחם וכמו כן יכולתם לשפעל את הקולטנים הינה נמוכה יותר משמעותית מזו של אסטרוגן. במילים אחרות - נמצא שלאיזופלאבונים אין למעשה השפעה אסטרוגנית.

לסויה מגוון שימושים קולינריים לרבות אדממה (פולי סויה טריים בתרמיל), משקה סויה (המופק ממי בישול של פולי סויה מבושלים וטחונים), טופו, רוטב סויה, אוקרה (שארית הנותרת לאחר הפקת משקה סויה), מיסו (מחית סויה שעברה תהליך של תסיסה המשמשת כתיבול למטרות רבות וכתרכיז מרק להכנה מהירה), ונאטו וטמפה. סויה שימושית גם לייצור מגוון מזונות מעובדים כגון תחליפי בשר, תחליפי גבינות, יוגורט ומעדנים וכן חלבון סויה, המשמש כתוספת למוצרים שונים כגון מאפים ובשר להגדלת נפח ואחוז חלבון.

מוצרי סויה: ערכים תזונתיים ל-100 גרם

** הטבלה מתוך נייר העמדה של עמותת עתיד ומשרד הבריאות. הנתונים עדכניים לינואר 2017

תכולת איזופלאבונים במוצרי סויה:

*משתנה בהתאם למותג

** הטבלה מתוך נייר העמדה של עמותת עתיד ומשרד הבריאות 2017 

סקירת המחקרים שערכו חברי הפאנל העלתה כי לצריכת סויה עשויה להיות השפעה מיטיבה על רמות שומני הדם. יחד עם זאת מחקרים לא העלו ממצאים חד משמעיים באשר לקשר בין צריכת סויה לבין הפחתת תחלואה ותמותה ממחלות לב וכלי דם.

האם צריכת סויה עלולה לפגוע בבריאות?

העבודה מעלה ממצאים מרגיעים באשר לחששות מפני השפעות מזיקות שעשויות להיות לסויה על הבריאות. המסקנה שעולה מסקירת המחקרים היא ש"צריכת סויה הינה בטוחה בכל שלבי החיים".

בסקירה שערכו החוקרים, לא נמצא קשר בין צריכת סויה לבין התפתחות מינית מוקדמת ואף נראה כי ייתכן שצריכתה בגילי הגדילה מספקת יתרון בהפחתת הסיכון לחלות בסרטן שד בבגרות.

עוד ניתן לומר כי צריכת סויה לא משפיעה על רמות הורמוני המין בקרב גברים ולא נמצא קשר בין צריכתה לבין ירידה בפוריות בקרב גברים בריאים או בקרב גברים עם בעיות פוריות. המחקרים הקיימים בנושא הקשר בין צריכת סויה לפוריות האישה אומנם מעטים, אך מעידים על בטיחות צריכתה בקרב נשים בריאות ובקרב נשים העוברות טיפולי פוריות. המחקר בנושא צריכת סויה בתקופת ההיריון וההנקה גם הוא מצומצם, אך המחקרים הקיימים לא העלו ממצאים בעייתיים.

באשר להשפעות אפשריות על בלוטת התריס – אין מגבלה על צריכת סויה בקרב אוכלוסייה בריאה ובקרב חולים בתת פעילות של בלוטת התריס המטופלים בתרופות (בהנחה שהתרופה נלקחת על בטן ריקה כנדרש). עם זאת, במקרה של תת פעילות של בלוטת התריס במצב גבולי – על אף שאין המלצה להגבלת צריכת סויה מצד גופים רשמיים, לפי נייר העמדה מומלץ מחמת הספק להתייעץ באופן פרטני עם הרופא/ה המטפל/ת, היות שהמחקר על אוכלוסייה זו עדיין מצומצם.

סויה וסרטן בכלל וסרטן השד בפרט 

בנייר העמדה מפורט כי בסויה מספר פיטוכימיקלים הידועים כנוגדי סרטן לרבות: מעכבי פרוטאזות, פיטאטים, ספונינים ואיזופלאבונים – שהם ייחודיים כאמור לסויה. מחקרי מעבדה ומחקרים שנערכו בבעלי חיים מצאו השפעה מטיבה של איזופלאבונים על מספר תהליכי מפתח בהתהוות סרטן לרבות: תיקון דנ"א, השריית אפופטוזיס (השמדה עצמית של תאים), עיכוב שגשוג תאים, עיכוב אנגיוגנזה (יצירת כלי דם המזינים את הגידול), עיכוב היווצרות גרורות ויכולות נוגדות חמצון.

אחד החששות המרכזיים היה כי קיים קשר בין צריכת סויה לסרטן השד, בגלל תכולת האיזופלאבונים. בנייר העמדה מבהירים המומחים כי צריכת סויה לא מעלה את הסיכון להתפתחות סרטן השד אלא להיפך, היא עשויה לסייע במניעת סרטן השד וקשורה בהפחתת הסיכון לתמותה ולהישנות הגידול בקרב חולות ושורדות המחלה.

לפי הקרן העולמית לחקר הסרטן (WCRF) צריכת סויה בקרב שורדות סרטן שד עשויה להפחית את הסיכון לתמותה כללית. בנוסף, אין מגבלה על צריכת סויה גם עבור נשים המטופלות בטמוקסיפן ויתרה מכך - לצריכתה עשוי להיות אפקט סינרגיסטי מועיל עם טמוקסיפן.

צריכה מומלצת של סויה  

באופן כללי, סויה מהווה מזון מומלץ ואין הגבלה על צריכת סויה בתזונה. המלצות התזונה האמריקאיות והבריטיות כוללות מוצרי סויה בקבוצת החלבון ובקבוצת החלב ואינן מציינות מגבלה על צריכת הסויה היומית.

המכון האמריקאי לחקר סרטן (AICR) מתייחס לצריכה האופיינית לתזונה האסייתית בתור מודל לצריכת סויה מתונה: 1-2 מנות ביום של מזונות סויה מסורתיים. מנת סויה היא למשל: כ-100 גרם טופו (כשליש חבילה), חצי כוס אדממה או כוס משקה סויה, כאשר מנה מכילה בממוצע 7 גרם חלבון ו-25 מ"ג איזופלאבונים. המכון האמריקאי לסרטן והמכון האמריקאי לחקר סרטן שניהם מציינים שגם צריכה של שלוש מנות סויה ליום הינה בטוחה ועשויה לספק יתרונות בריאותיים, לרבות עבור חולות ושורדות סרטן השד.

לצד זאת, בנייר העמדה מובהר כי יש להתחשב בשני עקרונות תזונתיים הרלוונטיים לדיון בכל מזון שהוא. העיקרון הראשון הוא אכילה מגוונת – סויה הינה רק אחת מתוך משפחת הקטניות. יש לשלב יותר קטניות בתזונה השבועית, ולגוון בין הסוגים השונים כמו: עדשים, חומוס, שעועיות למיניהן ועוד.

העיקרון החשוב השני הוא שיש להעדיף לצרוך מזון במצבו הטבעי או לאחר עיבוד מינימלי. במקרה זה: טופו, אדממה, משקה סויה ללא תוספת סוכר, פולי סויה יבשים וטמפה. בנייר העמדה מסבירים המומחים כי משקאות סויה מועשרים מקבילים לחלב מן החי מבחינת תכולת החלבון והסידן שבהם וברוב המקרים גם תכולת הויטמין B12. זאת בניגוד ליתר המשקאות הצמחיים - למשל שקדים, אורז ושבולת שועל - שאינם מהווים מקור לחלבון. לעומת זאת, תחליפי גבינה על בסיס סויה - בהשוואה לגבינות מן החי - הינם דלים בחלבון ולרוב עתירי שומן. כמו כן הם עברו עיבוד אינטנסיבי. לכן תחליפי גבינה על בסיס סויה פחות מומלצים.

לנייר העמדה המלא של עמותת עתיד ומשרד הבריאות 

עדכון אחרון: יוני 2017