שנוי במחלוקת – ללא גלוטן.

בשנים האחרונות אנחנו עדים לטרנד תזונתי-בריאותי חדש – "ללא גלוטן", שסוחף ומלהיב הרבה אנשים ברחבי העולם. האופנה הזאת הניבה אלפי מאמרים, ספרים, מתכונים, סדנאות, כנסים, שפים, הפחדות ו...פרנסה טובה להרבה "מומחים" בתחום.

האם קיימים מחקרים בנושא ? אני לא מצאתי !

אז מה זה גלוטן?

גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין, שיפון וכמובן בכל המוצרים המיוצרים מהדגנים האלה (בורגול, איטריות, פתיתים, פסטה, בצקים, פירורי לחם, קרקרים, וופל וכד'). בהיותו חלבון, הגלוטן הוא רכיב חשוב בתזונת האדם. כמו כל חלבון הוא משתתף בתהליכים רבים בגוף כמו: בניית רקמת השריר, אנזימים, הורמונים, תאי הדם, תאי העור, המערכת החיסונית ועוד.

כיום, רק אחד מתוך מאה אנשים נמצא כסובל מאי סבילות לגלוטן, מה שמוכר כמחלת הצליאק, ובעברית: כרסת (בגלל הבטן הנפוחה שהיא גורמת).

לחם המבוסס על חיטה, שיעורה, שיפון וכוסמין היה ועודנו מזון בסיסי וחיוני ומקור אנרגיה ברוב המדינות והתרבויות בעולם (מלבד במזרח הרחוק ודרום אמריקה).

לכן, קיימת ביהדות ברכה מיוחדת ללחם - "המוציא לחם מן הארץ".

בבראשית פרק ג' נאמר: "בזיעת אפיך תאכל לחם".

החיטה והשעורה הם משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו, "ארץ חיטה ושעורה"...

נֹתֵן לֶחֶם לְכָל-בָּשָׂר כִּי לְעוֹלָם חַסְדּוֹ (תהלים קלו)

בחיפוש באינטרנט מצאתי, כי קיימים 223 פסוקים בתנ"ך בהם מופיעה המלה לחם...

דווקא המילה חטה מופיעה רק 6 פעמים... מוזר.

אפשר להמשיך עוד ועוד אבל בואו ונבחן את טענות השוללים שימוש בגלוטן.

המתנגדים לשימוש בגלוטן טוענים, כי לצריכת חיטה יש השפעות בריאותיות שליליות כמו: סוכרת סוג-2, התמכרות, השמנה, אלרגיות, הפרעות אכילה, הפרעות עיכול ועוד.

אחת הטענות המגוחכות והמוטעות בעיני היא, שהלחם נהפך לדבק, הנדבק לדפנות המעיים.

לטענתם, תופעות הלוואי נגרמות, בין השאר, מהנדסה גנטית של החיטה ובגלל העובדה שגרעיני החיטה שונים מהגרעינים שהיו בשימוש לפני עשרות ומאות שנים. בנוסף, עמילן החיטה שונה מעמילן ממקורות אחרים כמו בננות, תפוחי אדמה וירקות. לכן הוא גורם לעליה ברמת הסוכר בדם, התמכרות, הפרעות אכילה ו...השמנה.

לדעתי ייחוס השמנה לגורם תזונתי אחד בלבד הוא בעייתי, מטעה ומוטעה...

אני לא מתלהב ולא מתרגש מהטרנד התזונתי "ללא גלוטן". אני חושב שרק אנשים שהם חולי כרסת (צליאק) או הרגישים לגלוטן צריכים להימנע מחיטה.

כשהתחילה האופנה הזאת וההטפות נגד גלוטן, פניתי לספריה הלאומית לרפואה בארה"ב וחיפשתי מחקרים התומכים בטענות האלה. להפתעתי לא מצאתי ולו מחקר אחד השולל צריכת גלוטן על ידי אנשים בריאים. כן מצאתי מאות מחקרים ועבודות הממליצים לחולי כרסת (צליאק) להימנע מגלוטן.

והנה בתחילת 2014 פרסם איגוד המזון האירופי תוצאות מחקר משותף של חוקרים מהולנד ומאנגליה הטוענים, כי אין בסיס מחקרי לטענות המתגברות לאחרונה כנגד החיטה ובכלל זה אלה המופיעות בספר הפופולארי "בטן של חיטה".

החוקרים טוענים, כי צריכת חיטה מלאה דווקא קשורה לירידה משמעותית בסיכון לסוכרת מסוג 2, מחלות לב והיא מסייעת לשמירה על משקל מאוזן לטווח ארוך.

החוקרים קובעים, כי צריכים להימנע מחיטה רק אנשים עם מחלת הצליאק (הנגרמת מתגובה אוטואימונית לגלוטן), המשפיעה על כ -1% מאוכלוסיית אירופה וארה"ב, או על ידי מי שרגישים או אלרגיים לחלבוני חיטה ( המשפיעים על 5% - 10% מהאוכלוסייה).

מומלץ לקרוא על המחקר בקישור:

 http://www.eufic.org/page/en/show/latest-science-news/page/LS/fftid/Does_wheat_make_us_fat_and_sick/#.UtYsyopN59s.facebook

כעת נשאלת השאלה האם כל הלחמים נולדו שווים?

התשובה היא לא!

חיטה טבעית (מלאה) מכילה כמה רכיבים חשובים לבריאות: עמילן (50-60%), חלבונים (10-15%), שומן (3%), סיבים תזונתיים (10-15%), ויטמינים (A, B, E, K), מינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום, אשלגן, אבץ, סלניום) .

מאפים מקמח לבן (לחם, לחמניות, פיתות, בגטים, חלות וכד') דלים בחלבון, במינרלים, בויטמינים ובסיבים תזונתיים. הם אינם מזינים, מספקים בעיקר קלוריות ולמעשה מדלדלים את הגוף מרכיבי תזונה חיוניים, מחלישים את המערכת החיסונית ועלולים לגרום למחלות שונות.

לכן, כדאי לצרוך מאפים מקמח מלא, שיפון, כוסמין וכד'.

עוד יותר כדאי לצרוך מאפים העשויים מקמח מלא-אורגני. מזון אורגני הוא מזון הגדל בצורה טבעית, ללא שימוש בחומרי הדברה כימיים, דשנים כימיים, הורמונים, הנדסה גנטית, חומרים משמרים וצבעי מאכל. הדישון האורגני אינו מכיל חומרים כימיים אלא בעיקר זבל של חיות (צאן ובקר) שאריות של חומרים טבעיים כמו ירקות, גזם.

ואם בכל זאת רוצים דגנים ללא גלוטן, אפשר לצרוך אורז, כוסמת, תירס, קינואה, אמרנט, טפיוקה וקמחים המיוצרים ממוצרים אלה ומקיטניות (חומוס, סויה וכד').

לסיכום,

אנשים בריאים לא צריכים להימנע מגלוטן.כדאי לבדוק באופן אישי או במעבדה אם קיימת רגישות לגלוטן.לשמור על תזונה איכותית מאוזנת, מגוונת ולהימנע ממזונות מזיקים ומאוכל זבל.לשמור על איזון ושפיות ולא להתרגש מ"מנפצי מיתוסים" וגורואים תזונתיים, הקמים עלינו להפחידנו.

 

בברכת בריאות טובה,

צביקה קורן – תזונאי ומנחה סדנאות צום מיצים