לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל חסר צורה. למניעת היסדקות הקליפה, נהוג לדקור את כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה. מה הסיבה לכך והאם היא מוצדקת? כבר ב-1973 בדק זאת החוקר הסקוטי קרטר, מהמכון לחקר העופות בסקוטלנד. הוא בדק כ-1000 ביצים בדרגות טריות שונות, ומצא שביצים טריות לא נוטות להיסדק, ולכן ניקוב הקליפה שלהן אינו משפיע לכאן או לכאן; אולם ככל שהביצה מתיישנת, עולה נטית הקליפה שלה להיסדק, ודקירת בסיס הביצה אכן מפחיתה ואף מונעת את ההיסדקות. סדקים בקליפה בזמן בישול הביצה, מתפשט בתוכה אוויר חם ויוצר לחץ פנימי על הקליפה. בקליפה יש כ-10,000 נקבוביות, והאוויר החם יוצא דרכן. בביצה טרייה הקליפה חדירה מאד לאוויר ולכן האוויר החם יוצא דרכה בקלות, אך עם הזמן הנקבוביות כנראה נסתמות והקליפה נעשית פחות חדירה. אם הלחץ בביצה נבנה מהר יותר מאשר קצב יציאת האוויר החם, הקליפה נסדקת. ניקוב בסיס הביצה, בו מצוי כיס אוויר, מאפשר לאוויר החם שבתוך הביצה לצאת ממנה מהר יותר מאשר הוא יוצא דרך הנקבוביות שבקליפה, וכך קטן הסיכוי לסדקים. בתחילת הבישול, כשהביצה עדיין נוזלית, יציאת האוויר מהנקב מאפשרת לחלבון, ה"לבן" של הביצה, למלא במקומו את כיס האוויר ומתקבלת ביצה קשה בעלת בסיס עגול ויפה. אפשרות אחרת להתמודד עם סדקים בקליפה היא להוסיף מלח או חומץ למי הבישול. מלח וחומץ גורמים לקרישה מהירה של חלבוני הביצה שמתחילים לדלוף דרך סדק, והחלבונים הקרושים סותמים את הסדק. מקלחת של מים קרים בתום הבישול כדאי להעביר את הביצים המבושלות למים קרים. הקירור מוריד את טמפרטורת הביצה ועוצר את המשך הבישול שלה וכמו-כן, מונע כוויות באצבעות בזמן הקילוף. בנוסף, רווחת האמונה שקירור הביצה לאחר הבישול מקל על הפרדת הקליפה ממנה, שכן המים הקרים יוצרים אדים בין הקליפה לחלק הלבן. האמנם? הרי למרות הקירור, לפעמים הקילוף נעשה בקלות רבה ולפעמים הקליפה נדבקת כה חזק, שלא ניתן לקבל ביצה חלקה ושלמה. גם פה הסיבה נעוצה בדרגת הטריות של הביצה, וכן בדרגת הבסיסיות שלה: בין הקליפה לחלבון (ה"לבן" של הביצה) יש שתי שכבות דקות וחזקות של קרום דק, ממברנה, אשר, יחד עם הקליפה, מגנות על תכולת הביצה מפני חיידקים. הממברנות מורכבות, בין השאר, מקראטין, אותו חלבון שבונה גם את השיער והציפורניים שלנו. כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה נוצר לאחר ההטלה: כאשר הביצה החמה מתקררת, הממברנה החיצונית נשארת דבוקה לקליפה בעוד הממברנה הפנימית מתכווצת. מיד לאחר ההטלה, פנים הביצה מעט בסיסי. ככל שחולף הזמן, הביצה הולכת ונעשית יותר בסיסית. הסיבה לכך היא שפחמן דו-חמצני, שהוא חומר חומצי, דולף מתוכה החוצה דרך הנקבוביות בקליפה. בביצה טרייה, מולקולות החלבון אלבומן, שנמצא בחלק הלבן, נדבקות לממברנת-הקליפה בחוזקה. מידת ההיצמדות של האלבומן לממברנה תלויה בדרגת הבסיסיות של הנוזלים בביצה. ככל שחולף הזמן והביצה נהיית יותר בסיסית, הוא נדבק פחות חזק ונעשה קל יותר להפריד את הקליפה. הטריות לחביתות, הותיקות לצלחת הסדר לכן מומלץ להשתמש בביצים טריות מאוד לשם הכנת חביתה, למשל, ולבשל ביצים בנות שבוע לפחות. אם בכל זאת רוצים לבשל ביצים טריות, אפשר להקל על הקילוף באמצעות הוספה של סודה לשתיה למי הבישול. הסודה לשתיה מעלה את דרגת הבסיסיות של המים, אשר חודרים דרך הקליפה אל תוך הביצה, הופכים אותה לבסיסית יותר וגורמים לכך שהאלבומן ייצמד פחות חזק אל הממברנה. חיסרון בשיטה זו הוא שהסודה לשתיה תחזק את הריח הגופריתי של הביצה המבושלת. זאת כיוון שאלבומן מכיל גופרית, ובזמן החימום בסביבה בסיסית, נתלשים אטומי הגופרית ממולקולות האלבומן ומגיבים עם יוני מימן במים שבתוך הביצה. כך נוצר הגז מימן גופריתי, בעל הריח האופייני. כמו כן, בחימום יכולה להיווצר תגובה כימית בין הגופרית לבין ברזל שנמצא בחלמון הביצה, ומתקבלת תרכובת ירקרקה של ברזל גופרתי שיוצרת טבעת אפרפרה-ירקרקה סביב החלמון. כדי להימנע מכך כדאי לבשל את הביצה רק עד שהיא נקרשת, ואז לטבול אותה במים קרים לעצירת תהליך הבישול.