האינדיאנים בני הקונה (Kuna), החיים באיים ליד חופי פנמה, ידועים בבריאותם הטובה ובאריכות ימיהם. על מחלות לב הם כמעט לא שמעו ולחץ-הדם שלהם נמוך במיוחד. אבל, כמו שקורה לעתים קרובות, בריאותם של בני הקונה אשר היגרו אל העיר הגדולה פנמה סיטי, הורעה. הרופא והחוקר האמריקאי, נורמן הולנברג, (Hollenberg) מבית-הספר לרפואה הרוורד, גילה שתושבי האיים נוהגים לשתות כ-40 כוסות של משקה קקאו בשבוע, או כחמש כוסות מדי יום, אותו הם מכינים בדרך מסורתית. הולנברג מצא שהסיכון למחלות-לב, שבץ, סוכרת וסרטן קטן באופן דרמטי אצל בני הקונה – 10% פחות מהמקובל במערב, וזאת הודות לכימיקל מסויים בקקאו, אפיקטכין (epicatechin). הוא מייחס להשפעת אפיקטכין על בריאות הלב חשיבות כה רבה, שלטענתו יש להחשיב אותו כויטמין. בני הקונה שעברו להתגורר בפרברי פנמה סיטי לוגמים רק כארבע כוסות משקה קקאו בשבוע, ובהתאם, בריאות הלב שלהם פחות טובה. רדיקלים חופשיים אפיקטכין הוא נוגד-חימצון (אנטי-אוקסידנט) ממשפחת הפלבנולים (flavanol). נוגדי חימצון הם מולקולות שמייצרים בעלי-חיים וצמחים כדי להגן על עצמם מפני נזקים הנגרמים מחימצון. חימצון הוא חלק מתהליך הנשימה, בו מועברים אלקטרונים ממולקולה אחת לאחרת. בתהליך זה עלולים להיווצר רדיקלים חופשיים, מולקולות לא-יציבות שחסר להן אלקטרון אחד כדי להגיע למצב יציב. כדי להתייצב, הרדיקלים החופשיים תולשים אלקטרון ממולקולות אחרות בסביבתם, אשר כעת הופכות בעצמן לרדיקלים חופשיים, וכן הלאה, וכך נוצרות תגובות שרשרת הרסניות. בין סוגי המולקולות אשר עלולים להיתלש מהן אלקטרונים בתהליך זה אפשר למנות חלבונים, שומנים, קרומי התא ואף מולקולות DNA, ופגיעה בהן גורמת נזק לפעילות הגוף או הצמח. השלמה מאוחרת יותר של אלקטרון על-ידי תלישתו ממולקולה אחרת לא מחפה על הנזק שנגרם. נוגדי-חימצון נוגדי-החימצון הן מולקולות בעלות מבנה כימי מיוחד. גם כאשר הן הופכות לרדיקלים חופשיים, הן נשארות יציבות ואינן נוטות לתלוש אלקטרון ממולקולות שכנות. כך מואטת, ולפעמים אף נעצרת, תגובת השרשרת. נראה שאכילת מזונות עשירים בנוגדי-חימצון עוזרת לגופנו להתמודד עם פעילות הרדיקלים החופשיים. צמחים עשירים במיוחד בנוגדי-חימצון ומכאן ההמלצות לאכילת פירות וירקות. ישנן אלפי מולקולות נוגדות-חימצון, ומסווגים אותן למשפחות בהתאם למבנה הכימי שלהן. משפחה אחת, הנפוצה בצמחים, היא הפוליפנולים. אפיקטכין שבקקאו שייך לתת קבוצה של הפוליפנולים, היא משפחת הפלבנולים. ידוע מזה זמן רב שקקאו עשיר מאד בנוגדי-חימצון. פלבנולים מהווים 8% ממשקל אבקת הקקאו. גם יין אדום ותה ירוק עשירים בפלבנולים, אולם כמותם בקקאו גדולה בהרבה. ישנה סקלה מיוחדת, ORAC – oxygen radical absorbance capacity. הסקלה מדרגת את היכולת של מזונות שונים לעצור תהליכי חימצון ביחס לנגזרת מסויימת של ויטמין E, שנקראת טרולוקס (Trolox). לפי סקלה זו, קקאו הוא אחד המזונות בעלי היכולת היותר גבוהה לספוג רדיקלים חופשיים לכל 100 גרם. יש לציין שבדיקות ORAC נערכות בתנאי מעבדה. הקשר הישיר בין תוצאות המעבדה לבין התגובה בגוף עדיין לא נבדק, אולם ההנחה היא שמזונות בעלי ערך ORAC גבוה יהיו יעילים יותר בהגנה על הגוף מפני השפעת הרדיקלים החופשיים. לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי ממאי 2010, בין המזונות הנמצאים בראש הטבלה ניתן למצוא, בין השאר, את (בסוגריים, ערכי ORAC הממוצעים ביחידות של μ mol TE/100g , כאשר TE=Trolox Equivalents) התבלינים הטחונים ציפורן (290,283) וכורכום (127,068), אבקת קקאו (40,200), סוכריות שוקולד מריר (20,816), אגוזי פקאן (17,940), שזיפים מיובשים (8,059 ), סוכריות שוקולד חלב (7,519), אוכמניות (4,669), שום (5,708) ותותים (4,302). יתרונות הקקאו עקרונית, ככל שהשוקולד מכיל יותר מוצקי קקאו, הוא גם מכיל יותר נוגדי חמצון. שוקולד מריר מכיל יותר כאלה משוקולד חלב, ובשוקולד לבן אין מוצקי קקאו כלל. מחקרים רבים הראו שהפלבנולים בקקאו מונעים מחומרים שומניים בזרם הדם להתחמצן ולסתום את העורקים, ועוזרים לדם להיות פחות דביק וליצור פחות קרישים. נמצא ששוקולד עשיר בפלבנולים מגן על הלב, מוריד את לחץ הדם, מקל על עייפות, משפר את תפקוד הלב במושתלי לב ועוזר לחולי כבד. כמו-כן, נמצא שהפלבנולים מפחיתים את רמת חימצון הכולסטרול LDL ("הרע") לצורה הפוגעת בעורקים, ומעלים את רמת המולקולה חנקן חד-חמצני, NO, אשר חשובה בוויסות לחץ-הדם, וכך תורמים לבריאות הלב: רמות ה-NO בדם של נבדקים אשר שתו משקה קקאו עשיר בפלבנולים היו גבוהות יותר מאלה אשר שתו משקה שהכיל פחות פלבנולים. מחקרים גם בדקו את השפעת הקקאו על תפקוד טסיות הדם, ומצאו שהשפעת הקקאו דומה לזו של אספירין – הפלבנולים הפחיתו את דרגת הצמתת הטסיות. מניחים שהשפעה זו מגינה על הלב. אשר לאפיקטכין, מחקרים הראו שצריכה שלו קשורה באופן ישיר לזרימת-דם משופרת ולמאפיינים אחרים של לב בריא ויכולה להגן על המוח מנזקי שבץ. רמות גבוהות של אפיקטכין בזרם הדם לוו בזרימת-דם טובה יותר. ספיגת האפיקטכין בדם היתה טובה גם כאשר נצרך בקפסולות ולא רק דרך קקאו או שוקולד. ברם, אולם…. כל זה טוב ויפה, אולם הבדלים בעיבוד השוקולד על-ידי היצרנים השונים והבדלים בתכולת הפלבנולים בין מוצרי השוקולד הרבים מקשים על תרגום ממצאים אלה ליתרונות קליניים מובהקים. כמו-כן, בדרך-כלל, במחקרים מסוג זה נותנים לנבדקים קפסולות של קקאו או קוביות שוקולד אשר ידועים הרכבם ורמת הפלבנולים בהם. על השוקולד שאנו קונים בחנות לא מסומנת כמות נוגדי-החימצון שהוא מכיל. זאת ועוד, לפי דיווח של העיתון הרפואי The Lancet ב-2007, יצרני שוקולד רבים מסלקים את הפלבנולים מהשוקולד משום טעמם המר. וממילא, הפלבנולים עלולים להיהרס בשלב קלית פולי הקקאו, אחד השלבים החשובים בתהליך ייצור השוקולד. אם כן, נראה שבטבלת שוקולד רגילה מהחנות אין מספיק פלבנולים כדי להשפיע באופן משמעותי על בריאותנו. שוקולד פונקציונלי למרבה השמחה, המודעות הגוברת היום לצריכת מזון בריא ושמירה על הערכים התזונתיים גם במזון מעובד, הובילה לכך שכמה יצרנים כבר מקפידים על תכולת פלבנולים גבוהה בשוקולד והחברות מרס האמריקאית וברי קאליבו הבלגית פיתחו תהליכים השומרים על כמויות גבוהות של פלבונלים במוצר המוגמר. כך מצטרף השוקולד למגוון גדל והולך של "מזונות פונקציונליים" אשר עתידים לאכלס את מדפי המרכולים שלנו בשנים הקרובות. בינתיים, אולי כדאי לשקול חופשה ארוכה באיי פנמה, או לפחות "דיאטת שוקולד פנמית". - לפוסט המקורי ב"מדע בצלחת".