לכבוד חג השבועות כמה מתכונים מעניינים של ירקות מסלינו על כתפינו... מצד אימי ילידת טורקיה הכינו בביתנו קציצות פרסה (כרישה), שמי שמכיר את המטבח הטורקי, יודע שמדובר בלא פחות ממעדן אלוהי. זה טעים עם בשר או בלי בשר, ואני אפילו הוספתי פעם גבינה בולגרית, והתוצאה תמיד נפלאה. אימי כבר מבוגרת ועייפה, ואין לה כוח להכין את זה. יש לי חברה שאמה עדיין מכינה את הקציצות האלה לפעמים, וכשהיא מביאה אותם מאימא שלה, כולם מתנפלים עליהם ומחסלים עד הפירור האחרון. אבל להכין אותם לבד זה לוקח זמן, בעיקר בגלל הטיגון, ולכן השבוע החלטתי לוותר על מצב הצבירה הקציצתי, ופשוט עשיתי חביתת פרסה. יצא אחלה. לזכר המטבח הטורקי של אימי, אתן כאן את כל הגרסאות הקלאסיות, וגם את השיטה הקלה שהמצאתי לעצמי מרוב עצלות, וגם מתכון לפרסה מאודה, למי שלא בא לבלוע כולסטרולים מטוגנים ומחומצנים. הערה: בכמויות הפרסה לקציצות הנ"ל, תמיד מדובר על פרסות בגודל בינוני. אם קניתם פרסות ענקיות, כפי שיש לפעמים בשוק, בעיקר באביב, אז יש להקטין את הכמות ב-2-3 פרסות. אני משתמשת בכל הפרסה, עד הקצה הירוק שלה. אם הקצה סיבי או קשה אז כדאי לוותר, אבל אם הוא טרי וטוב, אין סיבה לא לבשל גם אותו . ככה עושים אצלנו, הטורקים הקמצנים. רק מה, לא לשכוח לשטוף טוב מהחול. קציצות פרסה עם בשר מצרכים: 10 פרסות 250 גרם בשר טחון 3 ביצים שלוש כפות פירורי לחם/קמח מצה מלח ופלפל לפי הטעם שמן קנולה לטיגון אופן הכנה: קוצצים את הפרסה דק, מבשלים במיקרו כ-12 דקות (או מאדים בסיר אידוי) עד שמתרכך, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. מחממים את השמן, צרים קציצות ומטגנים. קציצות פרסה מצרכים: 14 פרסות 4 ביצים שלוש כפות פירורי לחם/קמח מצה מלח ופלפל לפי הטעם שמו קנולה לטיגון אופן ההכנה: קוצצים את הפרסה דק, מבשלים במיקרו כ-12 דקות (או מאדים בסיר אידוי) עד שמתרכך, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. צרים קציצות ומטגנים. קציצות פרסה עם גבינה בולגרית מצרכים: 12 פרסות 3 ביצים 200 גרם גבינה בולגרית שלוש כפות פירורי לחם/קמח מצה חופן פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל לפי הטעם שמן קנולה לטיגון אופן ההכנה: לפי המתכון הקודם, אבל להוסיף את הגבינה הבולגרית ואת הפטרוזיליה לעיסה. חביתת פרסה מצרכים: 4 פרסות 3 ביצים כף פירורי לחם/קמח מצה פלפל ומלח לפי הטעם מעט שמן לקנולה או זית טיגון אופן ההכנה: קוצצים ומבשלים את הפרסה כמו במתכון הקודם, מוסיפים את הביצים ויתר המוצרים. מערבבים ומטגנים בתור חביתה אחת. זה יוצא יותר כמין פריטטה עבה מאשר כמו חביתה. יש לטגן על אש קטנה כשהמחבת מכוסה, וכעבור כעשרים דקות אפשר להפוך, או להכניס לכמה דקות לתנור, כדי שגם הצד הלא מטוגן יושחם מעט. פרסה מאודה למי שלא בא לו לטגן, הנה הצעה פשוטה לבישול פרסה, שהופכת למעדן של ממש. מצרכים: 8 פרסות מלח ופלפל לפי הטעם 50 גרם חמאה אופן ההכנה: לחתוך את הפרסות לחתיכות בגודל כ-2 סנטימטרים. לבשל במיקרו כ-12 דקות (או לאדות עד שמתרכך), לתבל ולשים מעל את החמאה כדי שתימס. הולך טוב כתוספת לארוחה בת 6 אנשים. תבשיל פרסה וחומוס תבשיל שיצא לי במקרה, והתגלה כנורא טעים. גרגרי החומוס יוצאים מטוגנים משהו, ועם והכוזברה והפרסה נוצר טעם חדש. מצרכים: חבילת לוף בייבי חצי שקית חומוס סנפרוסט ארבע כפות שמן זית שלוש כפות כוזברה קצוצה שתי שיני שום קצוצות אופן ההכנה: לחתוך את הפרסה לטבעות. לטגן אותה כמה דקות בשמן הזית. להוסיף השום והחומוס. לטגן עוד כעשר דקות. להוסיף את הכוזברה בסוף. להמליח לפי הטעם. וגם על סלטים נשכחים בשנות השבעים היו פופולרים שני סלטים: וולדורף וניסואז. מישהו זוכר? אחר כך דעך כוכבם, והם הפכו לאנרכוניסטים. אבל היום הם כבר רטרו. אז מותר להיזכר בהם ולחזור לאכול אותם בלי להיחשב לענתיקה. בשנים האחרונות חזרתי להכין, לאכול ולהגיש אותם די הרבה, אבל בגרסאות פרטיות שלי, עם כל מיני שדרוגים. סלט ניסואז מצרכים: חצי חסה ערבית צרור עלי בייבי צרור עלי בזיליקום שתי עגבניות שלושה מלפפונים ארבע ביצים שני תפוחי אדמה גדולים בצל אדום בינוני קופסת טונה איכותית כוס שעועית ירוקה של סנפרוסט חצי כוס שמן זית איכותי רבע כוס לימון כף חומץ כף סוכר מלח ופלפל שחור לפי הטעם שום מעוך אופן ההכנה: לסלט הזה צריך צלחת הגשה מאוד גדולה, רק כך הוא יוצא יפה. מתחילים לסדר את הסלט בשכבות: עלי חסה קרועים ועלי בייבי, פרוסות עגבנייה ומלפפון, עלי בזיליקום, טבעות בצל סגול, פרוסות תפוחי אדמה, שעועית ירוקה חלוטה ולמעלה את הטונה ופרוסות הביצה. עושים רוטב מחומרי הרוטב ויוצקים מעל. ניתן להוסיף גם קרוטונים. סלט וולדורף מצרכים: 6 גבעולי סלרי אמריקאי ארבעה תפוחים חמוצים שש פרוסות אננס מקופסה חצי כוס אגוזים קצוצים חצי כוס צימוקים בהירים שני מיכלי שמנת חמוצה כף סוכר אופן ההכנה: חותכים את גבעולי הסלרי לחתיכות בגודל סנטימטר. קולפים את התפוחים וחותכים לחתיכות קטנות. חותכים לחתיכות את האננס. מעבירים לקערה יפה, מוסיפים את האגוזים, הצימוקים, השמנת והסוכר. זה יכול לשמש גם כקינוח. מי שלא אוהב מתוק, יכול להוריד את האננס והסוכר ולהוסיף מעט מלח, ויהיה לו סלט לראשית הארוחה. וסתם סלט יפה נורא מצרכים: חסה ערבית שקית עלי בייבי חצי חבילה תותים רוטב ויניגרט אופן ההכנה: שמים בצלחת הגשה יפה את עלי החסה הקרועים ועלי הבייבי, ומסדרים עליהם חצאי תותים. יוצקים את הרוטב. אין סלט יפה מזה. גליליות גבינה משודרגות עם סלסת עגבניות מצרכים (לעשרה סיגרים): 10 טורטיות 20 אצבעות מוצרלה אורגנו קצוץ שתי ביצים מלח לתיבול פירורי לחם או פנקו שמן זית לטיגון (שני סנטימטר במחבת) לסלסה: 4 עגבניות גדולות בצל סגול שני חופנים כוזברה צ'ילי מלח לתיבול אופן ההכנה: להניח במרכז הטורטיה ולאורכה שתי אצבעות מוצרלה (זו מעל זו). לתבל במלח ואורגנו. לגלגל כמו סיגר. לבלול את הביצים עם מעט מלח. לעטוף את הסיגרים בביצים ואחר כך בפירורי לחם (או הפנקו), כמו שניצל. לטגן עד להזהבה. לגרד את העגבניות בפומפייה גסה. להוסיף בצל אדום קצוץ דק, כוזברה קצוצה, צ'ילי קצוץ ומעט מלח. להגיש את הסיגרים החמים עם הסלסה הקרה. אופציות: אפשר להשתמש בעלי סיגרים במקום טורטיות. אפשר לחצות את הסיגר לשניים, לשני סיגרים קטנים יותר. ">מילים: לוין קיפניס לחן: ידידיה אדמון ביצוע: דפנה ארמוני סלינו על כתפינו, ראשינו עטורים, מקצות הארץ באנו, הבאנו ביכורים. מיהודה ומשומרון מן העמק והגליל פנו דרך לנו, ביכורים איתנו, הך בתוף חלל בחליל! שדינו וגנינו הבשילו יבולים, כרמינו, מיקשותנו ביכרו פרי הילולים. תאנים תפוחים ענבים ושקדים. פנו דרך לנו, ביכורים איתנו, הך בתוף חלל בחליל! מה טובו מעגלינו, מה יפו הטורים! זימרת הארץ לנו, הבאנו ביכורים, מגולן מבשן מן הנגב והירדן! פנו דרך לנו, ביכורים איתנו, הך בתוף חלל בחליל! http://www.youtube.com/watch?v=rmQbSDPQ1T4