פוסט על שומן (פורסם בקבוצת תזונה קטוגנית בפייסבוק)
מבוא לשומנים והמופע שלהם בגוף ( אני מניח שיש לקורא הבנה בסיסית ביותר בכימיה- מהם היסודות, מהו קשר רווי מהו קשר כפול וכו', וגם זה רק תקציר, אחסוך מכם פרטים לא חיוניים לדעתי). בסקירה זו אשתמש במושגים שומן fat שמן oil חומצת שומן fatty acid בצורה חליפית. ההגדרה המדויקת שלהם לא משנה להבנת הנושא.
רקע- גוף האדם הינו בועות של מים בשומן. 75% מגוף האדם הם מים, רק 5 ליטר מתוכם דם. כל היתר נוזל תוך תאי וחוץ תאי. רוב תאי הגוף (מלבד תאי העצם) עשויים ממברנה שומנית דו שכבתית, the bi lipid membrane . תחשבו בועות סבון רק שבמקום אויר בתוך הבועה ומחוץ לה, יש מים בתוך ומחוץ לה. הסבון בבועת סבון אנלוגי לשומן בממברנת התא.
השומן מהווה בסיס טוב לתאי הגוף מכיוון שהוא הידרופובי, שונא מים, ולכן הוא מתארגן באופן ספונטני בתאים. תחשבו קצף של סבון באמבטיה.
בממברנת תאי הגוף ישנם מספר סוגי שומן:

חלוקה ראשונה היא לשומן רווי ובלתי רווי.

הרווי מתחלק לאורכי שרשרת שונים החל מקצרות מאד דרך בינוניות וכלה בארוכות. ככל שחומצת השומן ארוכה יותר השמן (אוסף של הרבה מולקולות) מוצק יותר ובעל טמפרטורת התכה גבוהה יותר. סיווג של שומן רווי הוא בפרמטר אחד בלבד- מספר הפחמנים. שומן רווי בהגדרה לא יכול להיות ציס ולא טרנס. תפקיד השומן הרווי במעטפת התא הינו לתת חוזק מבני ולמנוע חדירה של חומרים בצורה בלתי מבוקרת לתוך התא.

הבלתי רווי מתחלק לשתי קבוצות עיקריות. ציס וטרנס. ציס היא הצורה הנפוצה בטבע. המשמעות של ציס (למי שרוצה טיפה כימיה)- ששני המימנים סביב הקשר הכפול נמצאים באותו צד של השרשרת. זה גורם לחוסר איזון חשמלי ומכניס כיפוף kink בשרשרת. כל כיפוף בשרשת מוסיף בצורה דרמטית לנוזליות fluidity של השמן. ככל שיש יותר קשרים כפולים והשרשרת יותר מכופפת ככה השמן שלה יותר נוזלי וטמפרטורת ההתכה שלה נמוכה יותר. הבעיה גדולה של שומן טרנס היא שבמבנה הכימי הוא זהה לציס, כלומר בלתי רווי, והגוף יטמיע אותו ברקמת המטרה כמו שומן בלתי רווי ציס תקין. אבל מבחינת מבנה מרחבי הוא כמו שומן רווי, כלומר מוצק וקשיח ללא כיפופים. לכן צריכה של הרבה שומן טרנס, ביחוד אומגה 6 ו 9 שיש הרבה במזון מעובד, מקשיחה את ממברנות התאים וגורמת לחוסר תקשורת של התא עם סביבתו. זה אסון גדול כאשר מדובר בתאי המוח...
שכבה נוספת של סיבוכיות היא מספר האומגה. חומצת שומן בלתי רוויה מצוינת לצרכי נומנקלטורה עם צד דלתא וצד אומגה. מספר האומגה מציין איזה קשר הוא הקשר הבלתי רווי (הכפול) הראשון בשרשת מצד האומגה (צד המתיל, אבל לא משנה). באומגה 9 הקשר הכפול הראשון הוא הקשר התשיעי מצד האומגה. באומגה 3 זה הקשר השלישי. שימו לב שמספר האומגה לא קובע האם השרשת היא ארוכה או קצרה ולא אם היא ציס או טרנס. במילים אחרות- אומגה 3 זה לא חומר, זו תכונה של חומצת שומן.
על מנת לסווג בצורה מדויקת וחד ערכית חומצת שומן בלתי רווי יש לציין את מספר הפחמנים בשרשרת, מספר הקשרים הכפולים, מספר האומגה ואיזה קשר הוא ציס ואיזה טרנס. ברירת המחדל היא שכל הקשרים הם ציס כך שאלא אם כן נאמר אחרת כל הקשרים הם ציס. לכן תראו שמות ארוכים מאד לחומצות שומן בלתי רוויות.
לשומן בלתי רווי תפקידים רבים במעטפת התא אבל באופן כללי הוא מעניק מעבירות mobility ואפשרות למעבר חומרים מהנוזל החוץ תאי אל תוך התא. בדרוג המעבירות חומצות השומן המעבירות ביותר הן אומגה 3, בעיקר DHA שלה 22 פחמנים ו 6 קשרים כפולים. אחרי האומגה 3 באה חומצה ארכידונית שהיא אומגה 6 עם 20 פחמנים ו 5 קשרים כפולים ואחריה אומגה 9, בעיקר חומצה אולאית (שמן זית) שלה יש 18 פחמנים וקשר כפול אחד. היחס בין חומצות השומן הבלתי רוויות במעטפת התא הינו קריטי לתפקוד התא.

עכשיו למופע של שומן בגוף
חומצות שומן מופיעות בגוף בשלוש צורות עיקריות

1. חומצות שומן חופשיות. צורה זו מצויה בעיקר במעיים בתהליך העיכול. כמעט ואין חומצות שומן חופשיות בתוך הגוף או במעטפות התאים. חומצות שומן חופשיות הן נוזליות מאד.

2. טריגליצרידים- צורת האריזה הכי נפוצה של חומצות שומן ברקמת השומן ובדם. המשמעות של טריגליצריד היא 3 מולקולות של חומצות שומן מחוברות למולקולה של גליצרול. רוב רקמת השומן באדם היא בצורת טריג. כאשר חומצות שומן מופיעות כטריג השומן מאד מוצק. למעשה רקמת השומן של בעל חיים היא מוצק בגלל שהיא בצורת טריג. טמפרטורת ההתכה של טריג היא גבוהה מאד יחסית , מעל 100 מעלות. כאשר מחממים שומן רווי על האש והשומן מתחיל לטפטף והופך לשמן בעצם פרקנו טריג לחומצות שומן חופשיות. אבל זה כמובן לא קורה בגוף...
שימו לב לפרט חשוב- העובדה שחומצת שומן מופיעה בצורה טריג לא אומרת כלום על זהות חומצת השומן! טריג יכול להכיל שומן רווי או שומן בלתי רווי אומגה 3 או 6 או 9 או כל קומבינציה של חומצות שומן. טריג יכול להכיל גם שומן טרנס במידה ואכלנו שומן כזה. לכן להגיד שטריג זה דבר מזיק היא אמירה חסרת משמעות. אם הטריג מכיל שומן רווי זה טוב. אם הוא מכיל אומגה 3 זה טוב מאד. אם הוא מכיל הרבה אומגה 6 זה לא טוב. אם הוא מכיל טרנס זה רע מאד. מה אומרים טריג גבוהים בדם? רק דבר אחד- שבאותו רגע אנו או בונים רקמת שומן (משמינים) או צורכים רקמת שומן (מרזים). למספר עצמו אין שום משמעות בריאותית. מדוע הרופאים חושבים בטעות שטריג "גבוהים" זו בעיה? מדובר בטעות היסטורית- כאשר אדם משמין וסוכר הופך אצלו לשומן רווי בכבד ונארז בצורת טריג אז בבדיקת הדם שלו יגלו טריג גבוה. מכיוון שבהכרח הוא גם משמין ומכיוון שהסוכר הגבוה גרם להרבה מחלות אחרות כמו סכרת סרטן ובכלל סינדרום מטבולי אז כולם האשימו את ההשמנה. מכיוון שהשמנה בהכרח מלווה בטריג גבוה אז האשימו את הטריג. זו הכל פארסה אחת גדולה. גם כי השמנה לא גורמת לסכרת או לסרטן או למחלות לב אלא זה עוד סימפטום של סוכר גבוה בתזונה וגם כי בלי להגדיר איזה חומצות שומן יש בטריג אין שום משמעות לאמירה הזו. אם הטריג הוא שומן רווי או אומגה 3 זה מעולה ואם הוא טרנס זה אסון...
עיכול של טריג- כאשר אתם אוכלים שומן בעלי חיים הוא ברובו טריג. טריג לא יכולים לעבור את המעיים ישירות לדם. עם מנת לפרק אותם לחומצות שומן חופשיות הגוף נוקט בשתי פעולות- ראשית אמולסיפיקציה בעזרת מיצי המרה,מיצי המרה מכילים כולסטרול ונגזרות של כולסטרול (המילה כולסטרול באה מהשם ביוונית למרה) ושנית פרוק לחומצות שומן חופשיות בעזרת אנזימי הליפאז המופקים בלבלב. לאחר שהטריג פורקו חומצות השומן עוברות את דופן המעי ונארזות בדופן המעי בחזרה לטריג ומשם הן נארזות בחלבון הנקרא קילומיקרון (מין LDL כזה) ונוסעות אל הכבד לצורך ארגון מחדש ומשלוח לאיברי הגוף.

3. הצורה השלישית של אריזת שומן בגוף היא פוספוליפיד. זו הצורה הכמעט בלעדית של שומן בממברנות התאים. בפוספוליפיד יש שתי מולקולות של חומצת שומן המחוברות לראש מכיל זרחן המורכב מחומצת אמינו בדרך כלל כולין ואטום אחד של זרחן. הפוספוליפידים נוצרים דה נובו בגוף ולא ניתן לקבל אותם בצורה מובנית מהמזון, למרות שבכל מזון מהחי המכיל תאים יש פוספוליפידים, הם מתפרקים במעיים לחומצות שומן חופשיות ונבנים מחדש לטריג בדופן המעי.

אבל לא אמרנו עדיין כיצד הגוף מתמודד עם העובדה שכל השומנים בכל המופעים שלהם הינם בלתי מסיסים במים. אז כיצד נוסע השומן מהמעיים אל איברי הגוף? בשביל כך יש לגוף חלבונים מיוחדים בשם LDL ו HDL ו chylomicrons . חלבונים אלו מסיסים במים כלומר בדם ובנוזל הלימפה ויש להם תכונה שהם סופחים בצורה חזקה מאד שומנים וחומרים מסיסי שומן. בתוך החלבונים הללו נמצא את כל חומצות השומן (רווי, בלתי רווי וכל מספרי האומגה) בצורת טריג, נמצא כולסטרול שהוא מולקולה מיוחדת שגם היא בעלת זנב של שרשרת שומנית ונמצא ויטמינים מסיסי שומן כמו ויטמין E, A, D. החלבונים הללו אינם כולסטרול ולכן המושג כולסטרול טוב או רע הוא מיסנומר. כולסטרול הוא תמיד טוב. כאשר מדברים על LDL מחומצן לא מתכוונים שהחלבון עצמו מחומצן אלא שחומצות השומן והכולסטרול שבו מחומצנים. זה קורה כאשר יש עומס מחמצן גבוה ומחסור בויטמין E. מחסור בויטמין E הינו גורם חשוב ביותר בסינדרום המטבולי בו מאוגדות ביחד מספר מחלות שבכולם חסרים נוגדי חימצון, כאמור בעיקר ויטמין E.
בהזדמנות אחרת נוכל לדבר על כולסטרול ותפקידיו החיוניים בגוף ולהסביר מדוע הדבר היחיד שצריך להדאיג אותנו זה כולסטרול נמוך מדי ועד כמה אנשים חולים כיום בגלל מחסור בכולסטרול.

לסיכום: שומן רווי תמיד טוב, לאכול ממנו כמה שיותר
שומן בלתי רווי טוב מאד אם הוא אומגה 3 או 9 בתנאי שהוא ציס. לאכול כמה שיותר. אם הוא אומגה 6 לצרוך במתינות ולהקפיד שיש מספיק אומגה 3 בתזונה (היחס בין אומגה 3 ל 6 הוא קריטי, על כך בפעם אחרת)

שומן בלתי רווי טרנס הוא רע מאד אם הוא בא ממזון מעובד, כלומר משומן צמחי (יש סוג של שומן טרנס בטבע הנרא CLA שהוא טוב, הוא מצוי בעיקר בחלב). לא לאכול בכלל. רעל!

טריגליצרידים זה לא חומר אלא צורת אריזה ואין לרמת הטריג בדם שום משמעות קלינית

כולסטרול הוא תמיד טוב וצריך לבדוק אותו רק אם אנחנו חולים וחושדים שיש לנו כולסטרול נמוך מדי

LDL הינו חלבון חיוני המסיע את כל חומצות השומן את כל הויטמינים מסיסי השומן ואת הכולסטרול מהמעיים לכבד ומהכבד לגוף ולכן אין לנסות להוריד אותו בצורה מלאכותית

LDL מחומצן הוא מיסנומר, מדובר בחומצות שומן מחומצנות או כולסטרול מחומצן וזה בעיקרון דבר רע והוא נובע מעומס מחמצן גבוה ומחסור בויטמין E.