האם חלק מהכלור שבמלח המומס במים מתנדף במהלך הבישול? מלח הבישול, נתרן כלורי, מורכב מיונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) של נתרן וכלור. במלח היבש נוצרים הגבישים עקב המשיכה החשמלית בין יון הנתרן הטעון חיובית ויון הכלור הטעון שלילית. במים, המלח מתמוסס – הגבישים מתפרקים כיוון שמולקולות מים מקיפות את היונים ומבודדות אותם זה מזה. אם מאדים את המים, היונים נמשכים שוב זה לזה וגבישי מלח נוצרים מחדש. על-מנת ליצור את הגז כלור מתמיסת מי מלח, יש להשקיע אנרגיה רבה, למשל, בעזרת תהליך האלקטרוליזה, שהתוצרים שלו הם גז כלור, סודה קאוסטית (NaOH) ומימן. תהליך זה, כאמור, אינו מתרחש בעצמו בחום הבישול – וטוב שכך, שכן תוצריו עלולים להיות מסוכנים בתנאי המטבח הביתי.   ישנה סברה שאם מוסיפים מלח בתחילת הבישול והתחושה היא שהתבשיל מלוח מספיק – במהלך הבישול המליחות יורדת ובסוף מרגישים שהתבשיל לא מלוח מספיק. מסיבה זו מומלץ להוסיף מלח רק בסוף הבישול, כי ממילא במהלך הבישול תחושת המליחות יורדת. האם זה אכן כך? במהלך הבישול, מתפרקים תאים של המזון המתבשל. רכיבים שונים בתאים, שהיו מופרדים באברונים שונים, נשפכים אל תוך התא ואל נוזלי הבישול ומתחילים להגיב ביניהם, ונוצרות מולקולות חדשות, ביניהן מולקולות טעם וריח חדשות. כמו-כן, מולקולות טעם שונות ממוצות מהמזון בעזרת נוזלי הבישול כמו מים או שמן. לכן, הטעם של התבשיל הסופי שונה מהטעם של הרכיבים שאיתם התחלנו את הבישול. בין השאר, נחוש גם דרגת מליחות שונה, עקב אינטרקציות בין הטעמים הבסיסיים השונים (למשל, קמצוץ מלח מגביר את תחושת המתיקות – ראו למטה). לכן, למרות שכמות המלח עצמה נשארה אותו דבר, ייתכן שנחוש דרגת מליחות שונה. משום-כך ממליצים לתבל בסוף הבישול, או לתקן את התיבול שהוספנו בשלב קודם.   מדוע מוסיפים קורט מלח למאפים מתוקים? האם זה מחזק את הטעם? זה מכבר ידוע שקמצוץ מלח מגביר את הטעם המתוק של המנה, ושריכוזים נמוכים של מלח אף נטעמים כמתוקים. הסיבה היא במנגנון חישת הסוכרים בגופנו. נוסף לקולטני הטעם המתוק שיש לנו בלשון, אשר מזהים סוכרים וממתיקים ושולחים למוח את מסר "מתוק", ישנם בלשון גם חיישנים אחרים לסוכרים (חיישנים אלה מצויים גם במעי ובלבלב). אלה חלבונים שיושבים בקרום תא הטעם המתוק ומעבירים לתוכו גלוקוז. אחד החיישנים האלה הוא SGLT1 (Sodium-GLucose Transporter 1) שמאפשר העברת גלוקוז אל תוך התא רק בנוכחות יוני נתרן. לקריאה נוספת: Yee, K. K. et al., Glucose transporters and ATP-gated K+ (KATP) metabolic sensors are present in type 1 taste receptor 3 (T1r3)-expressing taste cells, PNAS, 2011, 108(13):5431-5436   איך יודעים מה הכמות הנכונה לשימוש במלח לימון במקום לימון? הרי זה משמש להמסת אבנית! קראתי בויקיפדיה שחומצת לימון מופקת מעובש בעזרת תגובת סתירה עם חומצה גופרתית. האם זה לא מסרטן?חומצה ציטרית הכינוי "מלח לימון" מתייחס לחומצה ציטרית, או חומצת לימון, שהיא בעלת טעם חמוץ. פירות הדר מכילים ריכוז גבוה של חומצה ציטרית, ולכן הם חמוצים. בנוסף, החומציות שלה מפריעה לגדילה של חיידקים. בשל תכונות אלה, חומצה ציטרית משמשת בתחום המזון הן כחומר טעם והן כחומר משמר. עקב החומציות שלה, היא מתאימה גם להמסת אבנית: אבנית היא משקע בסיסי, ובתגובה עם החומצה המשקע מתפרק. בהתאם, גם מיץ לימון יכול להמיס אבנית. בעבר הופקה החומצה מלימונים, אולם כיום מפיקים אותה מהפטריה, או העובש, Aspergillus niger, שמייצרת אותה בתהליך תסיסה בו סוכר הופך לחומצה ציטרית. לשם קבלת גבישים נקיים של חומצה ציטרית, משתמשים בשלב האחרון בחומצה גופרתית (Sulfuric Acid, H2SO4). כמות החומצה הגופרתית שעשויה להיוותר בתוצר הסופי קטנה (פחות מ- 1 מ"ג לליטר, לפי יצרנית הכימיקלים Dow), ונמצאת תחת בקרה ואישור של רשויות המזון השונות. מלח הלימון הוא, כאמור, גבישים טהורים של חומצה ציטרית, ולכן החומציות שלו מרוכזת. השאלה היא אם מוסיפים אותו למזון במקום מיץ לימון למטרות טעם חמוץ – שאז כדאי להוסיף מעט לפי הטעם, כתבלין – או למטרות בקרת החומציות (pH), למשל בהכנת שימורים או ריבות. לפי החישוב פה, תמיסת חומצה ציטרית 4% (4 גרם ל- 100 מ"ל מים) אמורה להיות בעלת אותה חומציות כמו מיץ לימון. כמובן, זנים שונים של לימונים יהיו בעלי חומציות מעט שונה, ולכן ניתן למצוא המלצות לשימוש בתמיסות בעלות ריכוז שונה.