בזמן האחרון מתרבים הקולות בזכות הצמחונות, ראו למשל את הפוסט של ד"ר יעקב פוגלמן. ואם אנו פונים לצמחונות, אנו מייד מגלים שיש עושר תזונה מעבר לקמח הלבן ולדגנים כמו למשל הכוסמת ממשפחת הארכוביתיים, שלמשל מצאו (בעכברים) איך היא מייטיבה עם סוכרתיים.   ביקשנו מ"אבא"- Abaveg, שהוא בעל בלוג צמחוני ב"על השולחן" לכתוב כאן והוא בחר לכתב על כוסמת.   כוסמת מתחברת אצלינו בדרך כלל עם העיירה היהודית בפולין ומזרח אירופה ובשנים האחרונות עם העליה הברוכה מרוסיה. לכוסמת טעם עשיר ומרוכז, יש שאוהבים אותו ויש שלא סובלים אותו. הכוסמת נפוצה בעולם הרבה יותר ממה שחושבים, והשימוש בה מעניין ועשיר הרבה יותר ממה שנדמה לנו. בעולם וגם בארץ אפשר למצוא בחנויות כוסמת בשלוש צורות: גרעינים, קמח ואיטריות, לכל אחד מהצורות שימוש אחר. שמה הלועזי buck-wheat  מרמז על צורת השימוש בכוסמת כאל דגן אף שאיננה דגן. אטריות כוסמת נפוצות מאוד במטבח היפני בשם soba וכך גם בארצות נוספות במזרח הרחוק. האיטריות מקובלות גם בשויצריה ובצפון איטליה בשם pizzocceri. השימוש בגרעינים מקובל מאוד במזרח אירופה והובא לארצות הברית על ידי המהגרים היהודיים שבאו ממזרח אירופה, וידועה גם כיום בשם kasha. מן הקמח עושים חביתיות וקרפים ממולאים שמזוהים במיוחד עם חבל בריטאני שבצרפת. בארצות שונות נוהגים להשתמש בכוסמת להכנת דגני בוקר ודייסות חמות עם חלב. שימושים נוספים נובעים מהעובדה שהכוסמת היא חסרת גלוטן וטובה להכנת מאכלים לסובלים מרגישות לגלוטן. לאחרונה ניתן  להשיג בארץ גם פרכיות כוסמת. פרחי הכוסמת הם מקור טוב לדבש בעל צבע כהה וטעם עז. קליפות הכוסמת משמשות כחומר מילוי לכריות במקום חומרים סינטטיים או נוצות. לכוסמת ערכים תזונתיים רבים, היא עשירה במינרלים והיא מקור טוב לפרוטאינים מן הצומח. רפואית יש בה חומרים טובים לטיפול ביתר לחץ דם, חיזוק דפנות כלי הדם, הורדת כולסטרול וטיפול בסוכרת. אביא שלושה מתכונים העושים שימוש בגרעינים, באטריות ובקמח הכוסמת.      אטריות כוסמת עם ירקות  Pizzocceri 4 מנות מנה טעימה ומסביאה שדורשת אמנם השקעה לא קטנה. בצק הפאסטה הוא תערובת של קמח כוסמת וקמח חיטה. מסורתית נהוג לבשל את האטריות והירקות יחד ואחר כך בתוספת כמות נדיבה של גבינה, מכינים תבשיל או מאפה. הירקות המקובלים הם תפוחי אדמה, כרוב ושעועית ירוקה. במתכון הנוכחי, ההכנה שונה מעט. לבצק 1 וחצי כוסות קמח כוסמת שלושת רבעי כוס קמח לבן 2 ביצים 2 כפות חלב חצי כפית מלח לרוטב הירקות 4 כפות חמאה או שמן זית 1 בצל סגול, פרוס מלח גס 2 כוסות כרוב טרי, קצוץ 2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים 1 גזר, פרוס 1 כוס שעועית ירוקה, חתוכה לפיסות 3 שיני שום, פרוסות דק 6 עלי מרווה, קצוצים מעט שבבי פלפל אדום חריף 1 כוס יין אדום רבע כוס מים 1 צרור עלי מנגולד, קצוצים גס חצי כוס גבינת פוניטה או גרוייר או כל גבינה קשה אחרת. פלפל שחור גרוס עלי פטרוזיליה קצוצים, לעיטור   הכנת הפאסטה מערבבים בקערה את הקמחים והמלח. טורפים את הביצים והחלב. מוסיפים אותן לקמח, מקפלים את הקמח מהדפנות פנימה עד שנוצר בצק אחיד. לשים  על משטח כ 15 דקות, עד לקבלת בצק חלק יציב ואלסטי. אם דרוש מוסיפים עוד מעט קמח. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים ל 30 דקות בטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק לארבע. מרדדים כל רבע לחוד, לעובי דק של 1.5 מ''מ. בינתיים שומרים את שאר הבצק עטוף במטלית לחה. זורים מעט קמח, ומגלגלים. חותכים לרצועות של בערך חצי ס''מ. מניחים את הרצועות על מגבת, ל10 דקות לייבוש.   הכנת הרוטב ממיסים את החמאה על אש בינונית, במחבת כבד. מוסיפים את הבצל ומעט מלח ומבשלים עוד 5 עד 7 דקות, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את הכרוב, תפוחי האדמה הפרוסים, הגזר, השעועית הירוקה, השום, המרווה והפלפל החריף. מוסיפים יין ומים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים עוד 20 דקות, עד שכל הירקות רכים.   בישול הפאסטה בסיר גדול מביאים מים לרתיחה, מוסיפים מלח ואחר כך את הרצועות. מבשלים 2 דקות עד שאטריות עשויות אל דנטה. מסננים ושומרים 1 כוסות מנוזלי הבישול.   הרכבת המנה מוסיפים לירקות את נוזלי הבישול, את עלי המנגולד הקצוצים ואת האטריות. מבשלים עוד 5 דקות. מערבבים פנימה את הגבינה המגורדת, מתבלים במלח ופלפל. מעטרים בפטרוזיליה ומגישים.   הערה: ניתן גם להעביר לתבנית, לזרות עוד גבינה מלמעלה, ולהכניס לתנור מחומם למספר דקות, עד שהגבינה מבעבעת.   בורגרים מפטריות וכוסמת 4 מנות את הבורגרים טוב לאכול בלחמניה מקמח מלא בתוספת ירקות ורוטב מתאים. גם מנה זו דורשת זמן  אבל שווה בהחלט את המאמץ. שני שליש כוסות מים. שליש כוס גרעיני כוסמת 400 גרם פטריות פוטבלו 1 בצל גדול קצוץ דק 1 פלפל אדום קצוץ דק 3 כפות חמאה 2 שיני שום כתושות 3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים 1 כפית רוטב סויה 1 וחצי כוסות פרורי לחם מלא 1 ביצה, מעורבבת קלות רבע כוס שמן זית, לטיגון מלח פלפל   הכנה בסיר מתאים, מביאים את המים לרתיחה, מוסיפים את הכוסמת. מכסים, מנמיחים להבה ומבשלים עד שהכוסמת רכה והמים נספגו, בערך 10 דקות. מניחים להתקרר. קוצצים את הפטריות במעבד מזון, כמות קטנה כל פעם. מבשלים את הבצל והפלפל הקצוצים בחמאה, עד לריכוך, בערך 5 דקות. מוסיפים למחבת את הפטריות הקצוצות, שום, מלח ופלפל. מבשלים על אש גדולה, מערבבים מידי זמן, עד שנוזלי הפטריות התאדו כולם והפטריות מתחילות להשחים, 8 עד 10 דקות. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את הכוסמת, הפטרוזיליה, רוטב הסויה וחצי כוס פרורי לחם. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.  מצננים 10 דקות ואחר כך מוסיפים את הביצה, מערבבים  היטב.  מכינים 4 כתיתות עגולות בעובי בערך של 2 ס''מ עובי ו 10 ס''מ קוטר. טובלים בפרורי לחם, מניחים בתבנית, מכסים בניילון ומצננים במקרר למשך 1 שעה. מחממים  במחבת את השמן ומטגנים את הכתיתות עד אזהבה, בערך 4 דקות. מניחים על נייר מגבת לספיגת עודפי השמן.   הגשה בין שתי פרוסות לחם מקמח מלא מדגנים או שיפון, בתוספת רוטב מתאים, וכמה טיפות טבאסקו.  אם רוצים מוסיפים גם חסה עגבניה ובצל.   סובה נודלס ברוטב בוטנים 5 מנות אלו איטריות העשויות קמח כוסמת. הן נפוצות מאוד ביפן וגם בסין והן מוגשות קר. את רוטב הבוטנים אפשר להכין ברמת חריפות רצויה. 1 חבילת איטריות סובה ( 250 גרם ) 1 כפית שמן שומשום 1 כף רוטב סויה 1 כף מיץ לימון 1 כוס רוטב בוטנים חצי כוס בצל ירוק חתוך באלכסון 1 כוס גזר מגורד 1 כוס מלפפון קלוף, מנוקה מגרעינים וחתוך דק רבע כוס בוטנים קלויים רבע כוס שומשום קלוי   רוטב בוטנים חצי כוס חמאת בוטנים 2 כפיות שמן שומשום 4 כפות רוטב סויה 1 כף חומץ אורז חצי כוס תה שחור, חם 1 כף זנגוויל טרי כתוש 2 שיני שום כתושות   להכנת איטריות מבשלים את איטריות הסובה במים רותחים, לפי הוראות היצרן. מסננים ושוטפים במים קרים. מערבבים את האיטריות עם כפית שמן הסומסום, 1 כף רוטב סויה ו 1 כף מיץ לימון.   הכנת הרוטב מכניסים את כל חומרי הרוטב לבלנדר ומערבלים עד לקבלת רוטב חלק עם סמיכות רצויה. אם יש צורך אפשר להוסיף עוד מעט מים או תה לבלנדר.   הרכבת המנה בקערה עמוקה מערבבים יחד את האיטריות עם הבצל הגזר ורוטב הבוטנים. מעבירים לצלחת הגשה אחת או לצלוחיות אישיות. מקשטים בתערובת של בוטנים ושומשום. מגישים קר.   וזה מה שיעל כותבת על כוסמת, מתכון הכי פשוט לקאשה הרוסית המפורסמת: אינני חסידה ענקית של כוסמת, והאמת, שהכרתי אותה מאוחר מדי בחיי, בראשית שנות השלושים לחיי, כשהייתי אוכלת קבוע ב"בבל'ה" המיתולוגי. על יד הקציצות ברוטב, הלשון או הקרפלעך המטוגנים לקחתי לפעמים קאשה עם צימעס. כנראה שקאשה הוא מאכל שצריך ללמוד לאהוב אותו...   אבל פעם נסעתי לרוסיה והתארחתי אצל אישה נחמדה, והיא הכינה קאשה פיצוץ. ביקשתי את המתכון וניסיתי בארץ. לא יצא אותו הדבר, אבל בכל זאת. ואני גם קצת שידרגתי.   כוסמת (קאשה) כמו ברוסיה (נניח...) מצרכים: כוס כוסמת ארבע כפות שמן קנולה שתי כפות שמיר קצוץ וכף פטרוזליה קצוצה בצל אחד קצוץ שלוש שיני שום כתוש מלח ופלפל שחור לפי הטעם כוס ושלושת רבעי ציר מרק עוף או בשר   אופן ההכנה: לטגן את הבצל והשום בשמן. להוסיף את הכוסמת ולטגן מעט. להוסיף את שאר המצרכים, להרתיח ולבשל במשך כעשרים דקות, עד שנספגים הנוזלים.