מחלות לב
מנהלי קהילה
מובילי קהילה
שנה טובה ובריאה: האפקט המשולב של תפוח בדבש
חוקרים מברזיל מצאו כי תוספת דבש לתפוח, בדומה למנהג המאפיין את ראש השנה, מעשירה את הגוף בנוגדי חמצון שתורמים לבריאות והשפעתם עוצמתית יותר מאשר מה שמתקבל מתפוח או מדבש לבדם
אבותינו נוהגים מאות בשנים לטבול בדבש מפרי עץ התפוח בערב ראש השנה, בברכת שנה טובה ומתוקה. המנהג מוזכר לראשונה עוד בכתבי המהרי"ל מאבות יהדות אשכנז ורב העיר מיינץ (מגנצא) בתחילת המאה ה-15, ומאז הפך לסמל בפרוס שנה יהודית חדשה.
עתה מתברר כי למנהג עשויים להיות גם מקורות בריאותיים: מחקר חדש מדגים כיצד הוספת דבש לתפוח מעשירה את פעילות נוגדי החמצון המצויים בפרי, ובכך עשויה להיות בעלת השפעה במניעה של מחלות לב וכלי דם, סרטן ודלקתיות כרונית ולתרום לשיפור הבריאות הכללית.
החוקרים ממכון התזונה באוניברסיטה הפדרלית של העיר ריו דה ז'נרו, ביקשו לבחון תכונות נוגדות חימצון בפירות ומיצי פירות. לשם כך נבחרו תפוחים – פירות עשירים בתרכובות נוגדות חמצון מסוג פוליפנולים כגון קוורציטין וחומצה כלורוגנית. תפוח מדורג במקום השלישי במקורות התזונתיים הטובים ביותר לפוליפנולים – קבוצה המונה מעל ל-5,000 תרכובות כימיות שמצויות בצמחים בעלות תכונות נוגדות חמצון, הכוללות במבניהן הכימי תרכובת מסוג 'פנול' בעלת מבנה טבעתי. במחקר נבחנה גם פסיפלורה שמהווה אף היא מקור בלתי נדלה לנוגדי חמצון, לרבות קוורציטין וחומצה קומארית.
החוקרים ביקשו לבחון את התרומה של תוספת דבש לפירות אלו – על סמך התועלות הידועות של הדבש, ובייחוד תכולתו העשירה בוויטמינים, מינרליים ותרכובות ביואקטיביות שונות שבאות לידי ביטוי בשימוש בו כ"תרופת סבתא" למצבים רפואיים שונים כמו שיעול, כאב גרון ועצירות. תכולת נוגדי החמצון של דבש לרוב משתנה בהתאם לפרחים מהם ניזונות הדבורים בתהליך ההאבקה.
החוקרים בחרו למחקר תפוחי גאלה, פירות פסיפלורה וארבעה סוגי דבש המשווקים בברזיל: דבש אקליפטוס שנחשב לנפוץ במדינה על רקע צמיחה נרחבת של אקליפטוסים, דבש פרחים, דבש מפרחי עצי הדר ובעיקר תפוזים וכן דבש המופק מפרחי צמח המרפא Assa-Peixe הנפוץ בברזיל (המכונה גם "ורנוניה ברביפוליה'). החוקרים הכינו משקאות המבוססים על תפוח ופסיפלורה עם וללא תוספת דבש, ובחנו את הרכב נוגדי החמצון המצויים בהם בתנאי מעבדה, לאחר תהליך כימי להפרדת חומרים (סרכוז) באמצעות צנטריפוגה.
השפעה סינרגית
המחקר העלה כי תוספת דבש למיץ המופק מתפוחים וכן מפסיפלורה מעשירה אותו בפעילות נוגדת חמצון, כנוגד תהליכי עקה חמצונית על ידי הוצאת הרדיקלים החופשיים מתאי הגוף ובלימת חדירתם לתאים. תהליך זה הודגם במחקרים רבים בתרומתו למניעת תהליכים פתולוגיים בגוף כגון טרשת עורקים והתפתחות גידולים ממאירים וכן כתהליך מעכב הזדקנות תאית שעשוי לתרום לעיכוב תהליכי הזדקנות (אנטי אייג'ינג).
המחקר זיהה השפעה סינרגית, במסגרתה הוספת דבש לתפוח וכן לפסיפלורה תרמה לעלייה בפעילות נוגדת החמצון (מדד Antioxidant Activity), אף מעבר לזו שקיימת בכל אחד ממזונות אלה בנפרד. ככלל, תוספת דבש לתפוח העלתה את פעילות נוגדי החמצון ב-20% עד 72% בהתאם למדדים שונים שבהם השתמשו החוקרים להערכת פעילות זו.
ככלל, בתפוחים שנכללו במחקר זוהתה כמות משמעותית של שש תרכובות נוגדות חמצון מקבוצת הפוליפנולים, מתוכן ארבע תרכובות במבנה של חומצות, אחת מקבוצת הפלבונולים ואחת מקבוצת הפלבנואידים – ממשפחת הקטצ'ינים, שנקשרה במחקרים לשיפור בזרימת הדם בגוף. תוספת הדבש הותירה את כלל התרכובות נוגדות החמצון על כנן, כאמור בפעילות מוגברת, ואף הוסיפה להן נוגד חמצון נוסף – קוורציטין, המוכר בתכונותיו האנטי דלקתיות.
עם זאת, לצד הגברה בפעילות נוגדי החמצון בשילוב התפוחים והדבש, זוהתה גם ירידה בכמות של נגזרות שונות של אחד מנוגדי החמצון הקרוי 'חומצה קפאוילקינאית', וזאת הסבירו החוקרים בעקבות נוכחותה של פטריה בשם 'אספרגילוס ניגר' שזוהתה בדבש. המדובר בפטריה שנעשה בה שימוש בתעשיית המזון לייצוב מרקמים עדינים כמו של מיונז דל שומן ורטבים שונים, ומתברר כי היא עשויה לפגוע ברמות של נוגדי חמצון במזונות שונים.
לצד נוגדי החמצון, החוקרים גם מדגישים את תרומתו של הדבש בשילוב עם התפוח בהוספת רכיבים חיוניים ובריאים נוספים, לרבות ויטמינים ומינרלים כגון אבץ, סידן, ויטמין C (חומצה אסקורבית) וחלק מוויטמיני B. תוספת הדבש, כפי שנמצא במחקר, גם העלתה את כמות הקלוריות – אך באופן מצומצם בעלייה של 29 קילו-קלוריות בלבד.
המחקר מומן על ידי המועצה הלאומית למדע וטכנולוגיה בברזיל (CNPq) ומוסד מחקר במדינה (FAPERJ), וממצאיו מדווחים בגיליון יולי 2021 של כתב העת Foods.
בבדיקה נוספת שביצעו החוקרים בעבודה הנוכחית בקרב 101 נבדקים בגילי 63-17 כצרכנים לצורך טעימות, המשמשים סטודנטים, עובדים ומבקרים באוניברסיטת ריו דה ז'נרו, נמצא כי תוספת הדבש למיצי תפוחים ופסיפלורה הובילה לשיפור בציוני הטעם והארומה, מבלי שפגעה בצבעם של המיצים. החוקרים מסיקים כי "תוספת דבש לתפוחים יעילה ומשפרת את איכות המזון ואת פעילותם של נוגדי חמצון".