בישול ירקות בשמן זית בריא במיוחד – ולא רק בגלל ששמן הזית והירקות עצמם בריאים, אלא בגלל שקורה להם משהו מיוחד כשהם מתבשלים ביחד.

במחקר חדש מאוניברסיטת ברצלונה נמצא כי בישול עגבניות, בצל ושום בשמן זית כתית מעולה גורם לשחרור תרכובות ביולוגיות הפעילות בגוף האדם ולספיגה טובה יותר שלהן, מה שמעלה את ערכם הבריאותי של ירקות אלה.

התזונה הים תיכונית ידועה כתורמת לבריאות הודות למגוון הרכיבים הבריאים שיש בה – פיטוכימיקלים שונים מירקות, פירות וקטניות; שומנים בריאים משמן זית, אגוזים ודגים; תכולה נמוכה יחסית של שומן רווי; והעדפת מזון טרי מן הצומח. אבל מתברר שחלק מההטבות הבריאותיות שהתזונה הים תיכונית מספקת עשויים להיות קשורים לא רק למזונות עצמם, אלא גם לאופן הכנתם.

במחקר החדש שפורסם בכתב העת המדעי Molecules התרכזו החוקרים בהשפעה של בישול רוטב שמכיל עגבניות, בצל ושום המשמש בסיס למאכלים רבים במסורת הים תיכונית – מרוטב עגבניות לפסטה ועד שקשוקה.

כאמור, נמצא כי שמן הזית גרם לזמינות גבוהה יותר של קרוטנואידים ושל פוליפנולים. קרוטנואידים הם רכיבים טבעיים הנמצאים במזונות צמחים ומעניקים להם צבעים שונים, כגון הליקופן האדום והבטא-קרוטן הכתום. הקרוטנואידים הם נוגדי חמצון חזקים המגנים מפני מחלות. גם הפוליפנולים הם נוגדי חמצון הנמצאים במזונות צמחיים ומסייעים למניעת מחלות לב וכלי דם וכן סוגים מסוימים של סרטן.

עוד מצאו החוקרים תכונה חדשה של שמן זית. עד כה היה ידוע ששילוב של שמן זית עם בצל גורם לייצור של קרוטנואידים בעלי יכולת נוגדת חמצון גבוהה במיוחד. המחקר החדש חשף שהשמן משחק תפקיד חשוב בתהליך זה, ולא רק בקרוטנואידים אלא גם בפוליפנולים - שעוברים מהירקות לשמן הזית.

הממצאים שעולים מהמחקר החדש עשויים להסביר ממצאים ממחקרים קודמים של אותה קבוצת חוקרים, לפיהם נוכחות של שמן זית מגבירה את התכונה נוגדת הדלקת של רוטב עגבניות, תוצאה שהחוקרים מייחסים לנדידה של קרוטנואידים ופוליפנולים מהעגבנייה לשמן בתהליך הבישול, מה שהופך אותם לזמינים יותר לספיגה בגוף האדם. 

Molecules 2019, 24(8), 1555

* לימור מרדי-טילבור היא דיאטנית ראשית בבית החולים אסותא, דיאטנית אונקולוגית, ממובילות פורום דיאטניות אונקולוגיות של עמותת עתיד (עמותת הדיאטנית בישראל)