תזונת האדם – דהיינו סוג המזון וכמות המזון שבני האדם צורכים – מהווה גורם משמעותי בבריאות האדם. רוב גורמי הסיכון לתחלואה בבני אדם קשורים בצורה זו או אחרת לאיכות התזונה, לרבות מחלות לב וכלי דם, סוכרת סוג 2 וסרטן המעי הגס – המהווים יחד קרוב ל-40% מסיבות המוות ברחבי הגלובוס.

לתזונה שלנו יש גם השפעה מכרעת על בריאות הסביבה. תהליך הייצור והעיבוד של מזונות, לרבות פירות וירקות ומזונות מן החי, תופס כ-40% מהקרקעות ביבשות העולם, מוביל לפליטת כ-30% מהגזים המזיקים לסביבה, מחמיר את זיהום האוויר והפגיעה באיכות המים וגורם לאובדן של כ-70% מהמים לשתייה שמקורם בנחלים, נהרות ומי תהום, וכל זאת לצד השפעות סביבתיות שליליות נוספות.

כעת מתפרסמת סקירת מאמרים חדשה של חוקרים מבריטניה וארה"ב שחושפת כי היצמדות למזון בריא היא בעלת השפעה מכרעת על איכות הסביבה העולמית.

החוקרים מאוניברסיטת אוקספורד בבריטניה ואוניברסיטאות מינסוטה וקליפורניה בארה"ב אספו מחקרים מהספרות הרפואית אודות 15 סוגי מזונות המשמשים לתזונת האדם, ובחנו כיצד כל אחת מקבוצות מזון אלה משפיעה על הסיכון לתמותה ועל תחלואה - לרבות מחלות לב, סוכרת סוג 2, סרטן מעי גס ושבץ. כמו כן, החוקרים בחנו את ההשפעות של סוגי המזונות על איכות הסביבה, לרבות כמות הקרקע והמים הנדרשים, כמות הגזים הנפלטים לסביבה בתהליך הייצור ורמות זיהום האוויר הכרוכות בייצור.

גם ביחס לבריאות האדם – בשר אדום תועד כגורם תחלואה משמעותי, המעלה את הסיכון לתחלואה ותמותה במגוון מחלות, מה שאף הוביל את ארגון הבריאות העולמי להכריז באוקטובר 2015 על בשר מעובד כמסרטן ודאי ובשר אדום כמסרטן אפשרי בבני אדם. באופן יחסי, סיכונים נמוכים יותר לבריאות האדם תועדו במאמר מצריכת עוף ומוצרי חלב, למרות שהשפעתם על הסביבה עדיין מזיקה. גם דגים עלולים להזיק לסביבה ברמה מתונה, מעלה המחקר, על רקע דייג יתר שעלול להוביל להפרת האיזון בימים ובאוקיינוסים וכן על רקע שיטות שונות ללכידת דגים שחלקן אינן ידידותיות לסביבה.

ירקות, פירות ודגנים מלאים וכן אגוזים וקטניות – כולם גם משפרים את בריאות האדם וגם תורמים לסביבה, כפי שקובע המאמר. ככלל, נמצא כי אגוזים, דגנים מלאים שמעובדים ברמה מינימאלית, וכן פירות, ירקות, שמן זית ואף שמן דגים – מפחיתים תחלואה וכל מנה נוספת מהם ביום מפחיתה ב-20% עד 34% את הסיכון הכולל לבריאות במזונות אלה, כפי שחושב במחקר (כחריג יחיד, החוקרים מציינים כי לא הצליחו למצוא ראיות לכך שעלייה בצריכת שמן זית מורידה ביחס ישר את הסיכון לסרטן המעי הגס).

ביחס להשפעה על הסביבה, זוהו במחקר פערים של עד פי 10 בעוצמת ההשפעה של כל אחד מסוגי המזון שנבחנו על איכות הסביבה, כלומר שהפערים בנושא בין מזונות מהחי לבין פירות וירקות – משמעותיים ביותר.

יוצאי הדופן 

סוגי מזון יוצאי הדופן במחקר שבהם לא הייתה השקה בין התרומה לבריאות ולסביבה הם חטיפים מתוקים ומלוחים מעובדים, כגון עוגות, עוגיות, מאפים נוספים וסוכריות, לרבות אלו המכילים שומן מסוכן מסוג טראנס – שנמצאו כמובן מזיקים לבריאות, אולם השפעתם המזיקה על הסביבה הייתה יחסית מצומצמת. כך, למשל, משקאות ממותקים שנקשרו בעבודות רבות לנזקים לבריאות, לרבות עלייה בסיכון לתחלואה במחלות לב וכלי דם וסוכרת, אולם מזיקים לסביבה בעיקר על רקע הצורך בגידול סוכר לשימוש בתעשייה לייצורם.

בדירוג המתבסס על השפעת פליטת גזים מסוכנים לסביבה מהמזונות, ההשפעה החמורה ביותר לסביבה הייתה לבשר אדום לא מעובד (3,310.5 נקודות), ואחריה לבשר אדום מעובד (1,655.2 נקודות), דגים (1,096.8), עוף (987), מוצרי חלב (630), ביצים (233.5), דגנים מלאים ומעובדים (81.6), פירות (80.6), ירקות (76), תפוחי אדמה (69), אגוזים (45) ושומני טרנס (29.2).

בדירוג המתבסס על הנזק לקרקע, המזונות המזיקים ביותר הם שוב הבשר האדום (10.04 נקודות) והבשר המעובד (5.02), ואחריהם בפער ניכר מוצרי חלב (1.79), עוף (1.22), דגים (0.4) וביצים (0.3).

בצריכת מים, מזיקים במיוחד בשר לא מעובד (7,574.6 נקודות), אגוזים (4,460.1), מוצרי חלב (3.957.2) ובשר מעובד (3,787.3), ואחריהם דגים (2,614.1), דגנים מלאים ומעובדים (1,104.5), ביצים (899.1), ירקות (766.3) ופירות (466.2).

המחקר נתמך בין השאר על ידי קרן לאיכות הסביבה Wellcome Trust ומשרד החקלאות האמריקאי (USDA), וממצאיו מדווחים בגיליון אוקטובר 2019 של כתב העת PNAS של האקדמיה הלאומית למדעים בארה"ב.

"תאכלו עוף במקום בקר וטלה"

בראיון לכלי תקשורת אמר אחד החוקרים, פרופ' דיוויד טילמן, מומחה אמריקאי בתחום האקולוגיה מאוניברסיטת מישיגן, כי ככלל, על פי הראיות שנאספו, אנשים בעלי מודעות סביבתית גבוהה יכולים לעזור גם לעצמם וגם לסביבה בכך שיאכלו מזונות בריאים. "העצה שלי היא לזכור אלו מזונות בריאים יותר, ואז למצוא את הדרך הטעימה ביותר עבורכם להכין אותם כדי שיהיו אטרקטיביים לאכילה", אומר טילמן, ומדגיש כי עבור אלו שאינם טבעונים או צמחונים – אכילת עוף טובה יותר הן לבריאות והן לסביבה, בהשוואה לאכילת בשר אדום. "אם תאכלו עוף במקום בשר בקר ובשר טלה, זה גם משפר את הבריאות וגם עוזר לסביבה. כעיקרון, גם ויתור על מנה אחת ביום של בשר בקר, למשל המבורגר אחד או משהו דומה, עשוי לשפר את הסיכון לתחלואה". חוקרים נוספים המליצו עם פרסום הממצאים גם להימנע מבזבוז מזון ומאכילת יתר – כצעדים נוספים שתורמים לבריאות האדם ולסביבה כאחד.

ממגבלות המחקר, החוקרים ציינו כי הנתונים שעובדו ביחס לסוגי המזון במאמר אינם כוללים את השפעת חוסרים ברכיבי המזון על התפתחותם של ילדים, ובהתאמת התזונה המומלצת – יש לתת גם על כך את הדעת. לדוגמא, מחסור בויטמין A שעשוי להיגרם מצריכת חסר של מוצרי חלב – עלול לפגוע בראייה ומעלה את הסיכון לתמותת ילדים במדינות מתפתחות.

PNAS, doi: 10.1073/pnas.1906908116