עם בוא יום העצמאות, רבים מצחצחים את כלי המנגל ומתכוננים לחגיגות "על האש" שנהפכו למסורת לאומית. האזהרות בשנים האחרונות מפני נזקי הבשר האדום, לרבות הכרזת ארגון הבריאות העולמי הדרמטית מאוקטובר 2015 שקבעה כי בשר אדום הוא מסרטן אפשרי בבני אדם על רקע הסיכון המוגבר לסרטן המעי הגס, זוכות לקראת החג לרוח גבית ממחקר חדש.

החוקרים מהמחלקה לגסטרואנטרולוגיה במרכז הרפואי תל אביב ע"ש סוראסקי (איכילוב), בשיתוף חוקרים מבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה והפקולטה לרפואה באוניברסיטת תל אביב בחנו מדגם של 789 נבדקים בגילי 40 עד 70 שהגיעו לבדיקות קולונוסקופיה שגרתיות בבית החולים בין השנים 2013 ל-2015. הנבדקים עברו בדיקות נוספות להערכת מצב הכבד ותפקוד הורמון האינסולין וכן נתבקשו למלא שאלון תזונה, בו נשאלו גם בנוגע להרגלי צריכת בשר. צרכני בשר היו בעיקר גברים , לרוב בגיל צעיר יותר ועם מדד השמנה גדול יותר וצריכה קלורית גבוהה יותר.

מכלל הנבדקים במחקר, 14.8% אובחנו עם סוכרת סוג 2 ו-30.5% אובחנו עם תנגודת לאינסולין, כלומר עמידות לאינסולין המהווה מצב מקדים לסוכרת, ומתבטאת בחוסר יכולת של הורמון האינסולין לדכא שחרור חומצות שומן מרקמות שומן ולהוריד את רמות הסוכר בדם.

בנוסף, 38.7% מהנבדקים אובחנו עם כבד שומני – מצב הקרוי בשפה רפואית "מחלת הכבד השומני שאינה כתוצאה מאלכוהול" (ובקיצור NAFLD), שמהווה את מחלת הכבד השכיחה במדינות המערב שמתבטאת בהצטברות של שומן בכבד הגורמת לדלקתיות או הצטלקות הכבד עד לשחמת הכבד ובמקרים קיצוניים עד אי ספיקת כבד המחייבת השתלת כבד.

נמצא כי צריכה גבוהה של בשר מכל סוג העלתה ב-49% את הסיכון למחלת כבד שומני והעלתה ב-63% את הסיכון לתנגודת לאינסולין. באופן ספציפי, בשר אדום ובשר מעובד העלו ב-47% את הסיכון לכבד שומני וב-55% את הסיכון לתנגודת לאינסולין.

באופן ספציפי עוד יותר, צלייה של בשר אדום עד לרמה של בשר "עשוי היטב" (well done), שתועדה אצל קרוב למחצית מהנבדקים (357 איש), העלתה ב-92% את הסיכון לתנגודת לאינסולין. רמות גבוהות של 'אמינים הטרוציקליים' (HCAs, קיצור של HeteroCyclic Amines) הקשורים לתהליכי 'עקה חמצונית' – תהליכים שמתרחשים בעת צליית בשר וגורמים לשינויים בחלבונים ובמטען הגנטי (הדי.אנ.איי) של הבשר עקב פעילות גבוהה של חמצן העלו ב-20% את הסיכון לכבד שומני ופי 2.22 את הסיכון לתנגודת לאינסולין  - וכל אלה לאחר נטרול משתנים מתערבים שמשפיעים אף הם על הסיכון למחלות כבד וסוכרת, לרבות מידת השמנה, פעילות גופנית, עישון סיגריות, צריכת אלכוהול וצריכת שומן רווי וכולסטרול.

"צריכה גבוהה של בשר אדום ומעובד קשורה במחלות כבד ובתנגודת לאינסולין. הגבלת צריכת הבשר האדום והכנתו במידת צלייה שונה עשויים להיות חלק מהצעדים הנדרשים כנגד התפתחות כבד שומני", מסכמים החוקרים.

המחקר נערך במימון משרד הבריאות והשתתפו בו ד"ר שירה זלבר-שגיא, דנה איבנקובסקי-וכקמן, נעמי פליס-איסקוב, ד"ר מוריאל ווב, דנה אורנשטיין, פרופ' אורן שיבולת וד"ר רויטל קריב. הממצאים מדווחים בגיליון מארס 2018 של כתב העת Journal of Hepatology.

זהירות מהגריל

בשר מכיל רכיבים שמוגדרים כחיוניים לבריאות, לרבות ויטמין B12, ברזל, אבץ וחלבונים, אך נקשרו לו גם נזקים בריאותיים משמעותיים, ובהם פגיעה ברמות הסוכר בדם ובתפקוד הורמון האינסולין, בדומה לממצאים במחקר הנוכחי, וכן עלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם, סרטן וסוכרת. כך, למשל, מחקר מעקב אמריקאי נרחב מאוניברסיטת הארווארד שמבוסס על נתוני 'מחקר האחיות' ופורסם בספטמבר 2004 בכתב העת Diabetes Care העלה כי צריכה קבועה של בשר אדום מעלה בקרב נשים ב-28% את הסיכון לסוכרת סוג 2, ואילו צריכה קבועה של בשר מעובד מגדילה את הסיכון ב-23%. במחקר שפורסם בשנת 2011 בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition חוקרים מאוניברסיטת הרווארד מצאו כי אכילת 50 גרם בשר אדום מעובד בכל יום - לדוגמה נקניקיה אחת או שתי רצועות בייקון - מעלה את הסיכון של אדם לסוכרת ב-51%, בעוד שאכילת 100 גרם של בשר אדום לא מעובד בכל יום  בערך בגודל של חפיסת קלפים – מעלה את הסיכון ב- 19%.

צליית בשר על הגריל - במיוחד למידת עשייה WELL DONE - אף היא תוארה במחקרים רבים כמסוכנת, וזאת על רקע החשיפה של הבשר שנצלה בטמפרטורות גבוהות על גחלים (לרוב בטמפרטורה גבוהה מ-150 מעלות)  לרכיבי HCAs. כך למשל, במחקר שפורסם בשנת 2011 צריכת בשר בבכתב העת PLoS ONE צריכה של בשר "עשוי היטב" נקשרה לסרטן ערמונית אגרסיבי. לגברים שאכלו כמויות גדולות של בשר בקר עשוי היטב או יותר מכך, היה סיכון כפול לפתח סרטן ערמונית אגרסיבי, בהשוואה לגברים שלא אכלו כלל בשר כזה. צריכה נמוכה נקשרה לסיכון גבוה פי 1.5. לא נמצא קשר דומה בין צריכת בשר בקר נא או במידת עשייה בינונית (medium). במחקר משנת 2012 שפורסם בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition נמצא כי אנשים שאכלו את הכמויות הגדולות ביותר של בשר במידת עשייה "עשוי-היטב" (Well Done) ובשר שהוכן "על האש" היו בסיכון מוגבר לסרטן הכליה בהשוואה לאלה שלא אכלו בשר שהוכן בצורה כזו. 

Journal of Hepatology, doi: 10.1016/j.jhep.2018.01.015