חוקרים מהמכון הלאומי לסרטן בארה"ב עקבו אחר כמעט 537,000 גברים ונשים בגילי 50 עד 71, במשך 16 שנים בממוצע. הם בחנו באמצעות שאלון מפורט את התזונה של הנבדקים בתחילת המעקב, ובמיוחד את הצריכה הכוללת של בשר, צריכה של בשר אדום מעובד ובשר אדום לא מעובד (בשר בקר, כבש וחזיר) וצריכה של בשר לבן (דגים ועוף). במהלך תקופת המעקב נפטרו 128,524 מהנבדקים. 

לאחר שהנבדקים חולקו לחמישונים בהתאם לצריכת הבשר שלהם, נמצא כי ככל שהם צרכו יותר בשר אדום מעובד ולא מעובד, כך עלה הסיכון שלהם למוות בתקופת המעקב. בהשוואה לקבוצה שצרכה את הכמויות המעטות ביותר של בשר אדום (החמישון התחתון), נמצא כי לאנשים שצרכו את הכמויות הגדולות ביותר של בשר אדום (החמישון העליון) היה סיכון גבוה ב-26% למוות מסיבות שונות. הקשר בין צריכת בשר לסיכון מוגבר למוות מוקדם נצפה גם עם בשר אדום מעובד וגם עם בשר אדום לא מעובד.

החוקרים גם חישבו, בהתבסס על שאלוני התזונה שמילאו הנבדקים, את הצריכה של חומרים בבשר שנקשרו לפגיעה בבריאות – "הם" (heme), הפיגמנט האדום מכיל הברזל שמצוי בבשר האדום וכן ניטריטים וניטראטים המוספים לבשר. ניתוח הנתונים הראה כי הסיכון המוגבר למוות מוקדם בקרב אכלני בשר נבע בחלקו מצריכה של אותם רכיבים.

צריכה גבוהה של בשר אדום נקשרה במחקר לסיכון מוגבר למוות מכל המחלות שנבדקו - לרבות סרטן, מחלות לב, שבץ, מחלות כלי דם אחרות, מחלות של דרכי הנשימה, סוכרת, זיהומים, מחלות כליות ומחלות כבד - פרט למוות מאלצהיימר. הקשר החזק ביותר נצפה עם מחלות כבד, כאשר הסיכון למוות ממחלת כבד היה גבוה פי 2.3 בחמישון העליון של צריכת בשר בהשוואה לחמישון התחתון. הסיכון לסוכרת היה גבוה ב-39% באלו שצרכו את כמויות הבשר הגדולות ביותר בהשוואה לאנשים בחמישון התחתון של צריכת בשר. הסיכון למוות ממחלות בדרכי הנשימה היה גבוה ב-38% והסיכון למוות ממחלת כליות ב-35%.

לעומת זאת, המחקר, שממצאיו פורסמו בכתב העת BMJ, העלה כי בשר לבן עשוי להיטיב עם הבריאות. לאנשים בחמישון העליון של צריכת עוף ודגים היה סיכון נמוך ב-25% למות במהלך המעקב מסיבות שונות, בהשוואה לאנשים בחמישון התחתון של צריכת בשר לבן.

המחקר הוא תצפיתי, וככזה, הוא אינו יכול להוכיח כי הקשר שנצפה הוא קשר של סיבה ותוצאה, מאחר שגורמים שונים שהחוקרים לא יכלו לנטרל היו עלולים להתערב ולהשפיע על התוצאות. במילים אחרות, לא ניתן לקבוע באופן חד משמעי שצריכת בשר אחראית בפני עצמה לסיכון המוגבר למוות ממחלות שונות. מגבלה משמעותית נוספת של המחקר היא שהוא הסתמך על דיווח חד פעמי של הנבדקים על התזונה שלהם ולא נבדקו שינויים בתזונה במהלך תקופת המעקב. עם זאת, הממצאים מתווספים למידע שכבר נצבר בנוגע להשפעה של אכילת בשר על הבריאות.

בשר ובריאות: מה שכבר ידוע 

באוקטובר 2015 הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) סיווגה בשר מעובד כמסרטן ודאי בבני אדם ובשר אדום כמסרטן אפשרי. ועדת המומחים שניסחה את ההמלצות סקרה מעל ל-800 מחקרים שבחנו את השפעתו של בשר אדום מעובד ולא מעובד. לפי סיכום הממצאים, כל 50 גרם של בשר מעובד שנצרך מדי יום מעלה ב-18% את הסיכון לסרטן המעי הגס. בנוסף צריכה של 100 גרם בשר אדום מדי יום מעלה ב-17% את הסיכון לסרטן המעי הגס. כמו כן אובחנו ראיות מוגבלות לקשר בין אכילת בשר אדום לסרטן הלבלב וסרטן הערמונית וקשר בין אכילת בשר מעובד לסרטן הקיבה. בנוסף, מחקר אמריקאי מיוני 2014 מצא גם קשר בין אכילת בשר אדום לעלייה בסיכון לסרטן השד.

לפי סקירת עבודות שפורסמה בפברואר 2016 בכתב העת Maturitas, פרט לסרטן זוהה קשר חזק בין צריכת בשר אדום ובשר מעובד למחלות לב וכלי דם. עם זאת, השאלה האם המגמה השלילית מופיעה גם בכל הקשור לבשר אדום לא מעובד עדיין נותרה פתוחה. באחת המטה אנליזות המוזכרות בסקירה אובחן סיכון נוסף של 15% לתמותה ממחלות לב וכלי דם בקרב אנשים הצורכים 50 גרם בשר אדום ליום, והגדלה ל-25% תוספת לסיכון בקרב אלו הצורכים 100 גרם ליום.

מחקרים מצביעים גם על סיכון גבוה להתפתחות סוכרת בקרב חובבי בשר אדום. כך, למשל, מחקר מאוניברסיטת הרווארד שמבוסס על נתוני 'מחקר האחיות' ופורסם בספטמבר 2004 בכתב העת Diabetes Care, העלה כי צריכה קבועה של בשר אדום מעלה בקרב נשים ב-28% את הסיכון לסוכרת סוג 2. במחקר שפורסם בשנת 2011 בכתב העת American Journal of Clinical Nutrition חוקרים מצאו כי אכילת 50 גרם בשר אדום מעובד בכל יום - לדוגמה נקניקיה אחת או שתי רצועות בייקון - מעלה את הסיכון של אדם לסוכרת ב-51%, בעוד שאכילת 100 גרם של בשר אדום לא מעובד בכל יום – בערך בגודל של חפיסת קלפים – מעלה את הסיכון ב- 19%.

כמה בשר מומלץ לאכול?

כיום אין עדיין ראיות כדי להגדיר את הכמות הבטוחה ביותר של בשר לאכילה. בהעדר מחקרים מספקים, משרד הבריאות ממליץ באופן כללי להמעיט בצריכת בשר מעובד ככל הניתן ולא לצרוך יותר מ-2-1 מנות של בשר מעובד בחודש (נקניקים, נקניקיות, המבורגרים ושניצלים מעובדים) – בעיקר בקרב ילדים, וכן לא לצרוך יותר מ-2-1 מנות של בשר לא מעובד בשבוע.

BMJ 2017;357:j1957