אם אתם רוצים לקבל את מקסימום ההשפעות הבריאותיות מהפטריות שלכם, הכינו אותן במיקרוגל או בצלייה. כך ממליצים חוקרים ספרדים שבחנו את ההשפעות של שיטות הכנה שונות על הערכים התזונתיים של פטריות.

החוקרים מסבירים כי פטריות, שהערך הקלורי שלהן כמעט אפסי, מכילות כמות גבוהה של סיבים תזונתיים, חלבון בכמות מכובדת (20-30% מהחומר היבש) שכולל את רוב חומצות האמינו החיוניות, ויטמינים – לרבות ויטמינים מקבוצת B וכן ויטמין C, D ו-E ומעט מינרלים. פטריות גם מהוות מקור חשוב לרכיבים פעילים ביולוגית להם פוטנציאל רפואי כגון בטא גלוקנים ונוגדי חמצון שונים. נוגדי חמצון מנטרלים רדיקאלים חופשיים וכך מונעים תהליכי חמצון המזיקים לתאים בגוף, מה שמסייע למנוע מחלות שונות כמו מחלות לב וכלי דם וסרטן.

במחקר החדש, שממצאיו פורסמו בכתב העת International Journal of Food Sciences and Nutrition, נבדקו ארבעה זני פטריות שהשימוש בהן נפוץ ברחבי העולם: פטריות שמפניון, פטריות שיטאקי, פטריות צדף ופטריית מלך היער. לאחר בישול פטריות בשיטות שונות, הפטריות שבושלו ופטריות טריות עברו תהליך של הקפאה יבשה ונבדקו בקפדנות.

החוקרים מצאו כי טיגון הוביל לאובדן חמור יותר של תכולת חלבון ופחמימות, ובמקביל העלה את השומן והקלוריות ופגע ביכולת נוגדת החמצון של הפטרייה. גם בישול הוביל לירידה משמעותית בפעילות נוגדת החמצון. לעומת זאת, בפטריות שנצלו או בושלו במיקרוגל הפעילות נוגדת החמצון עלתה באופן משמעותי, ולא היו פגיעות משמעותיות בערכים התזונתיים.

מעט שמן לא יזיק

בהודעה לעיתונות שפרסמו החוקרים הם מסבירים כי טיגון ובישול מובילים לאובדן גדול יותר של חלבונים ורכיבים נוגדי חמצון, ככל הנראה בשל דליפה של רכיבים מסיסים למים או לשמן, מה שעשוי להשפיע באופן משמעותי על הערך התזונתי של התוצר הסופי.

עם זאת, הם מבהירים כי הוספה של מעט שמן לפטריות בצליית הפטריות אינה מהווה בעיה. לדבריהם, כמות מינימלית של שמן לא תוביל לאיבוד רכיבים תזונתיים וביכולתה אף לשפר את היכולת נוגדת החמצון של הפטרייה.

International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 (3): 287–297, 2017