מי כמונו (המבינים בבריאות) יודע שלחם הוא פשוט "רעל" בשבילנו, בעיקר בגלל שפע הפחמימות הפשוטות שיציף את מערכותינו כשנאכל אותו, ראו מה עושה הלחם לעורקים, ואיך הראו חוקרים ישראלים שהוא פוגע בגמישותם. זה נכון שבעתיים לסובלים מעודף משקל והמועדים לסוכרת, שממילא כל תהליכי התיקון הפיזיולוגיים שלהם מתנהלים באיטיות מדאיגה. אבל, למחבבים אותו (אני) ניסיתי לחקור קצת אם יש לחמים שהינם פחות "רעילים". ליד ביתי פתחו חנות לחם שאור (מחמצת) והיות וזה הלחם שאכלו אבותינו (נוסטלגיה תמיד עובדת עלי) חיפשתי מידע על בריאותו המועדפת. אביב לביא ושירי כץ בפינתם "האורגניים" כתבו על לחם מלא ועל לחם אורגני וגם ציינו שלחם השאור נוצר בניחותא מכיוון שאינו מכיל שמרים סינתטיים המתפיחים את הלחם במהירות. האם ניחותא = בריאות? בהרבה מקרים כן. אבל לא רק זה, ראו את מאמרו של ראובן ברק "השאור שבעיסה" המסביר איך השאור תורם לשיפור איכות המזון. ועוד סיבה, המהירות מחייבת תוספת של חומרים "מעצבים" וגם כוללת בהרבה מקרים תוספת של חומרים משמרים ללחם כמו ה- קלציום פרופיונט שאינו בריא לגופנו, הוא עלול לגרום לכאבי ראש ומיגרנות, בייחוד בקרב אנשים האוכלים כמויות גדולות יחסית של לחם (מעל 4 פרוסות ביום). אז נראה שכדאי ללכת על לחם שאור... הנושא השני הוא הלחם המלא שאנחנו מקווים שהוא בריא יותר ולכן תפס מקום מרכזי על מדפי המאפיות. הבעייה מתחילה בהגדרתו של לחם-מלא שכן "מלא" הוא כל לחם שמעל 51% ממנו עשוי מקמח מלא... הנה לדוגמה מאמרם של חוקרים משבדיה שהראו שהלחם המלא אינו משופר מהלחם הלבן, האם יכול להיות שהוא פשוט מכיל יותר מדי קמח מנופה? ובכל זאת לחם שאור מקמח מלא הינו בעל ערך גליצמי נמוך יותר מלחם לבן רגיל.  לאחרונה מצאו שגם לחם העשוי מקמח אפונה צהובה הוא בעל ערך גליצמי נמוך יותר. אבל, האם באמת אכילת לחם חייבת להציף את הגוף ב"מבול" גלוקוז ולבלבל את בקרת האינסולין? הנחת היסוד שלי היא שאם מחפשים מספיק, יש סיכוי טוב למצוא תשובה, הלא בגלל זה בחרתי להיות מדענית/בלוגרית...  אז מצאתי - ראו למשל את הלחם שכ- 24% מהקמח שלו הוא קמח תורמוס (Lupin). החוקרים מאוסטרליה הראו שלחם התורמוס לא רק משביע אלא גם מונע התעוררות תחושת רעב שעות אחרי הארוחה. תקציר תוצאות המחקר השוואתי על השפעות לחם לבן ולחם תורמוס על האכילה במהלך היום. 16 גברים ונשים (מלאים), גיל ממוצע - 58, בניסוי 4 שלבים בהפרש שבוע. כולם קיבלו ארוחת בוקר שהכילה 400 קלוריות טוסט ואחרי 3 שעות נתבקשו המשתתפים לאכול ארוחת צהריים - סנדוויצ'ים, כמה שיירצו. כמה (קילו-קלוריות) בממוצע אכלו המשתתפים בארוחת הצהריים? שבוע 1 - לחם לבן בבוקר ובצהריים                              900                 שבוע 2 - לחם לבן בבוקר - לחם תורמוס בצהריים         600 שבוע 3 - לחם תורמוס בבוקר - לחם לבן בצהריים         730 שבוע 4 - לחם תורמוס בבוקר ובצהריים                        540 אם אתם מכירים מאפיית לחם בריאות שמוכנה לעשות ניסויי לחם תורמוס עם כולנו, אני אשמח לשלוח לכם את המאמר המלא...   לחם תורמוס אכן בריא יותר, בניסוי אוסטרלי נמצא כי אצל שמנים, אכילת לחם תורמוס בהשוואה ללחם לבן היתה קשורה עם ירידה בלחץ דם.Am J Clin Nutr 89, 766-772, 2009  עוד על תוספת קמח תורמוס שאכן משבחת את הלחם...   וגם, מידע על לחם עם ערך גליצמי נמוך ועשיר בסיבים המשפר את תגובת האינסולין.  Eur J Clin Nutr. 2006, 60(3), 334-341  בכל מקרה כדאי לזכור שפחמימות מעדשים וקטניות, טובות יותר להרזיה ולבריאות מפחמימות של לחם לבן... וגם, משהוא דומה ללחם מעניין היה כבר גם לאדם הקדמון לפני 30000 שנה.   האם יתר צריכת הקמח הלבן היא שהגבירה את הרגישות לגלוטן (צליאק) שעלתה פי 4 בחמישים שנים האחרונות? ותוספת מעניינת  מאת גיא בן צבי: ביות החיטה כפי שמראים מחקרים שונים החל לפני כ- 10,000 שנה. האבולוציה של הומו ספיאנס היא בערך בת מיליון שנה והאבולוציה של היונקים בת כ- 100 מיליון שנה (חיו במקביל לדינוזאורים). לכן לא הגיוני שהאבולוציה "בנתה" אותנו לצריכת חיטה ודגנים, ביחוד כדאי לזכור שזני החיטה הפראיים והמקוריים היו בעלי ערך קלורי נמוך, קשים לגידול וקשים להכנה.  זאת הסיבה שאם בכלל (עדיף כמובן לא בכלל) אני הולכת על לחם כוסמין, חיטה של פעם...ושאור...  ונראה שגם לחם שיפון טוב יותר לבריאותנו...